張春橋的甲魚 劉姥姥的茄子 傳說中的美食真的好吃嗎?

加拿大都市网

疫情持續數月,餐飲業遭受重創,不少店面至今尚未恢復營業。

宅在家雖然能練就一手好廚藝,但家常菜吃久了,不免又懷念起大街小巷的風味,哪怕是曾經被嫌棄的重油重辣的工業菜、靠味精雞精支持味覺的小吃,似乎都顯得好吃了起來。

當然,真要是工業菜吃上幾頓,嫌棄感大概又會捲土重來。這時能拎出來對比的對象,就只剩下據說完全不靠現代調味劑,純靠天然食材、高超廚藝的種種傳說或傳統美食了。

問題是,人們很少意識到,這種對傳說中的美食的嚮往,其實和禁足在家時懷念工業菜頗有相通之處:民間傳說或流傳的那些傳統美食,真去吃也不過如此。

金扁擔式的想像

在民間流傳的許多美食故事裏,充當主角的食物按現代烹飪標準來看根本不堪下咽。

匱乏時代,人們傾向於想像一些日常難以獲得的美食,聊解平日清湯寡水的憂苦。就像老相聲《珍珠翡翠白玉湯》說的那樣,不過是實在沒得吃,看什麼都好吃。真做出來,食客不反胃都算好的了。


· 民間故事裏的「珍珠翡翠白玉湯」是用餿豆腐、爛菜葉做成的,本來是諷喻人們不要「忘本」。後人依譜試製,幾成黑暗料理

二三十年前,中國人均GDP尚不足1000美元時,下面這個「活烤甲魚」的傳說,曾變體為活烤驢、活烤豬等等,存在於從文革紀實文學到《故事會》、《讀者》的廣泛光譜上,滿足了幾代人的美食想像:

 

· 1986年出版的紀實文學《瘋狂的上海》

今天稍有鑒別能力者即可看出,所謂通過烤火讓甲魚口渴喝佐料完全是臆想。但凡吃過河鮮,也知道不放血、不去內臟、不撕掉表皮而烤熟的甲魚,必然是腥臭無比,更別談什麼美食了。

同樣有着「皇帝的金扁擔」畫風的傳說美食,還有《紅樓夢》中讓劉姥姥大吃一驚的所謂「茄鯗」。《紅樓夢》四十一回如此介紹其製法:

你把才下來的茄子把皮簽了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌,新筍,蘑菇,五香腐乾,各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。

粗看起來是一道極精美的小吃,但做過菜的人一眼能看出,茄子要這麼來回折騰,早就成茄子泥了。

從配料來看,這道菜有鹹味酒香的糟油,又有甜味果香的各色乾果,還要拿炒雞胸肉來拌,味型香氣混亂不堪,色香味都很難上檯面。


· 有商家改良仿製的茄鯗,賣相還不如普通的紅燒茄子

不過,隨着人民生活水平顯著提高,「皇帝的金扁擔」式的美食傳說迅速退場。

當代的美食傳說開始朝兩個方向發展:要麼接足地氣,直接胡編亂造;或者飛上青天,讓人高攀不起。

接地氣的美食傳說,主要對象是地方小吃和大眾菜,依託歷史、名人代言,講些小故事,內容簡單粗糙,無論是講的人還是聽的人,都沒真往心裏去。


· 按照這一路數,慈禧太后、乾隆皇帝是中國名小吃的主要冠名人


· 東坡肉、東坡魚、東坡雞、東坡兔、東坡肘子、東坡小牛肉、東坡蛙……「東坡系列」,應有盡有,全然不顧近一千年前的北宋烹飪偏好與今天差別懸殊

另一方面,那些真有來頭的傳說美食,就沒有這麼接地氣了。

例如五代時馮贄所編《雲仙散錄》載,唐代黃升喜食烹鹿肉,40年中每天都要吃兩斤。他烹鹿肉要從早晨煮到太陽偏西,則喜曰:「火候足矣!」這種做法如果放在現代粵菜里,那鹿肉已經成了棄之不用的煲湯下腳料。

在現代還能受到業界推許的古代美食文獻,首數清人袁枚的《隨園食單》。它實錄了77道菜肴和23道點心,對食材選擇、烹調宜戒等有深入研究。不過,它畢竟是文人筆記,文字扼要,而且多主觀形容詞,離照着學做菜還有很大距離。

以「薰煨肉」為例。袁枚寫道:「先用秋油酒將肉煨好,帶汁上木屑略薰(熏)之,不可太久,使乾濕參半,香嫩異常。」

現代廚師要恢復這道名菜,必須在這記載的工序外加入大量自創動作,反覆實驗各種調料配方、烹飪火候,才能得出自己的、符合現代味覺偏好的版本。這時說它源於《隨園食單》,也就只剩一個託名了。


· 上海一家小店所制「熏煨肉」

話雖如此,袁枚畢竟是一位有豐富烹飪、品食經驗的美食家,他記錄的食單對於認識真正的傳統美食還是很有價值的。

相比之下,另一些缺乏烹飪經驗的文人想像,可靠性就只有張春橋活烤甲魚的程度了。金庸老先生不幸就是這樣的典型。

例如《神鵰俠侶》中洪七公和楊過吃烤蜈蚣的橋段,稱蜈蚣肉「雪白透明、有如大蝦、甚是美觀」,「滿嘴鮮美,又脆又香,清甜甘濃」,基本屬於胡編亂造。

更知名的例子是《射鵰英雄傳》中黃蓉為洪七公做的「二十四橋明月夜」:

先把一隻火腿剖開,挖了二十四個圓孔,將豆腐削成二十四個小球分別放入孔內,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鮮味已全到了豆腐之中,火腿卻棄去不食。

美食家蔡瀾後來聯合鏞記餐廳,用電鑽鑽火腿的方式成功做出了道菜,傳為美談。但被問及金庸是如何發明這道菜時,蔡瀾的回答是:「亂寫」。

老爺們吃的,還能差嗎?

既然名人、老菜譜和民間傳說都不甚靠譜,商家們便把目光盯上了官府和宮廷。按照中國人的歷史智慧,官老爺、皇帝老爺吃的,還能差嗎?

這種想法在其時代自然沒錯。但是,今天所謂的官府菜或宮廷菜,究竟是不是當年真正的官府菜、宮廷菜,又能不能被現代人接受,其實都很成問題。

所謂官府菜的傳說,多從晚清開始。

大清即將傾覆,眾臣工無心國政、醉心吃喝。對官員而言,下館子有失身分,出於私密和排場需要,就需要設家宴。

家宴菜肴的來源主要有三種。

第一種是叫餐館送菜,層次較低,一般是偶爾設宴的小官僚採用。第二種是把餐館的大廚請到家裡來「包席」。而最為普遍和知名的一種,則是官宦自養的家廚,這就是今天所謂「官府菜」的來歷。


· 晚清宴會圖景

不過,今天的許多官府菜到底能不能追溯到這個傳統上,實際上是頗有疑問的。

以1980年代再次火爆起來的官府菜代表「譚家菜」為例。

按照他們自述的起源,譚家祖籍廣東、世代書香,同治十三年(1874年),譚宗浚高中「榜眼」,進京為官。在官場宴請間,他親自研究琢磨,禮聘名廚,融合粵魯風味,遂形成了其獨特的菜式風格。


· 譚家菜的「傳人」與譚宗浚像。

問題是,這只是譚家自述的版本。而歷史上,譚宗浚在官場並不得意,在京官里只能算個中下層,比他能養廚子、能講宴請排場的大有人在。

早在1888年,譚宗浚便被排擠離京,在途中病逝,年僅42歲。而譚家菜在京城暴得大名,是在1909年其子譚瑑青重返北京、將譚家菜作為私房菜對外營業之後,尤其是民國初年。

譚瑑青本人的官職只是一個低級秘書,否則也不必經營餐飲業維持生計。他此前離京已二十餘年,這個譚家菜到底與他父親二十多年前的官宦生涯能有多大關係,更多是一個說法的問題。


· 如今,比起「選料精,下料狠,做功細,火候足,口味純」的宗旨,人們更喜歡談論的是它的價格

譚家菜畢竟有祖跡可尋,也確實算得上一代名菜,而另一些商家自稱的官府菜,直接拿「衙門菜」強行附會,完全是指鹿為馬。

例如曾經試圖申報全國非物質文化遺產的陝西官府菜,就引發了很大的爭議。


· 有關方面還編著了一本專門介紹陝西官府菜來歷、菜式的圖書

據學者考證,「陝西官府菜」第一代傳人張發衡「原在關中州縣衙門執廚」,後來自營飯館也主營條子肉、米粉肉、大燴菜、包子、麵條等衙門菜。所謂「衙門菜」,就是過去衙門食堂給屬吏和衙役充饑的伙食,官員本人都是不吃的。

這種「官府菜」的水平,想想各學校食堂都有的黑暗料理,以及阿姨抖動的勺子,就可想而知了。


· 某網站發佈的文章截圖,陝菜傳人自認就是衙門菜

比官府菜更高一等的是「宮廷菜」。這裡的宮廷菜指正經的清代宮廷飲食,附會慈禧乾隆的雜牌小吃不算在內。

清代宮廷日常餐飲各有定例。皇帝、后妃如果另外想吃什麼,則由膳房專門製作。廚師的任務主要是「迎旨」。所謂迎旨,就是掌握老佛爺的口味偏好,或者根據帝後們的心情做一些適當的菜肴。


· 清代宮廷有兩處御膳房,此為養心殿附近的一處,1920年代已經破敗如斯


· 御膳房內景

宮廷飲食到底是驕奢淫逸、花樣百出,還是單調乏味,逼得皇帝吃小灶,傳聞多種多樣,很難考證明白。幸運的是,清代御膳房的手藝可以算是傳承到了今天,每個人都能一試。

清朝垮台後,御膳房的老師傅們出於生計,合夥在北海公園開了一處茶社,經營抓炒、小吃等菜式,幾經浮沉成為今天的「仿膳飯莊」。

仿膳的菜式有的來自創始廚師們的承襲,有的則是後世根據宮廷記錄試製。這些宮廷名菜,突出的特點是好看。1960年代以來,仿膳成為接待外賓的重要場所,還多次去國外表演廚藝。

但是食客們並不僅僅是來看的。過時的點心樣式,被逐漸淘汰的軟糯爛口味,落後的經營服務,讓不少當代消費者大為失望。


· 某點評網站食客對仿膳的評價

官府菜價格高不可攀,宮廷菜陳腐而畫風詭異,還是琢磨琢磨普通老字號的傳統名菜吧,這多少有些過去的老味道吧。

問題是,誰說過去的老字號就不做工業菜呢?

早在老字號們還不那麼老的時候,像今天的傳統美食愛好者這樣感嘆老字號今不如昔、技藝失傳就已經很流行了,根本不用等到改開之後。

1950年,周作人就寫過這樣一段文字:

近四十年來味之素上了市場,一方面給予家庭主婦與旅客以不少便利,一方面也使得大飯館漸趨於墮落,因為有了這個,無味者使之入不是難事,更不要什麼作料與手段了。十多年前有過一件笑話,日本的御廚房派人到北京來調查,到東興樓學習,研究鍋貼豆腐的做法。可是回去試做,卻沒有那麼好吃,心想一定是什麼秘訣不肯傳授。備了重賄再去請教,回答說:你沒有擱一點味之素么?——周作人,《味之素》,1950年5月11日

(大象公會,狸花貓)

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