教你几招 让你秒变烧烤达人!

加拿大都市网

【星岛报道】城市解封,户外用餐成为疫情之下的新常态,BBQ聚会由此更受欢迎,一般加拿大家居大多使用石油气(propane)烧烤炉,其实BBQ近年流行返朴归真,木炭(charcoal)烧烤炉大行其道,有BBQ达人后园有三种烤炉。他表示一直使用石油气烧烤炉,但最近两年开始使用木炭炉,他很认真地说明原因:“味道真是好很多。”

居住在多伦多廿多岁的麦氏兄弟(大麦和小麦)都热爱BBQ,夏天时几乎晚晚都BBQ,弟弟表示直接用火烧炙食物,那种滋味是其他烹调方法所不能比拟的,“那种口感,那种香脆,是不能用其他方法,例如用镬煎复制出来的,用火直接去烧肉就能造成那独一无二的香脆。”

(图:Alpha)

木炭烧烤健康好味

事实上,烧烤市场一直在扩展,特别是在木炭烧烤上,据2020年出版的业界报告《木炭BBQ市场分析》(BBQ Charcoal Market – Growth, Share, Opportunities & Competitive Analysis, 2019-2027),木炭烧烤的全球市场每年稳步增长6.7%。究其原因,最主要是全球性的需求,以及“千禧一代”(millennials) 对烧烤食物的热爱,BBQ以较少用油、较少脂肪而广受欢迎,而木炭烤炉在口味上更胜石油气炉一筹。

小麦指这种风味是石油气炉所没有的,而加上不同香味的木块更可以产生不同的烟薰味,“用木炭来烤东西,会产生烟薰味,当食物的油脂滴下炭时,会有更多的烟冒出来,味道的层次也就更多了。”。大麦表示木炭烧烤工夫较多,也要多花心思“睇火”,因为木炭需时烧红,一烧起来会达至摄氏三百多度的高温,但很快又会降温,可能只是五、六分钟的时间,而天气变化——冷热、风速、湿度,都会影响木炭的升温时间,差不多每次情况都不同。有人就形容石油气炉烧烤有如驾驶自动波汽车,而木炭烧烤就是驾驶棍波了。工夫这样多但大麦仍然认为这是值得的,因为“味道真是好很多”。

炭烧猪腩肉 (被访者提供)

炭烧鸭胸 (被访者提供)

木炭烤炉 (被访者提供)

木炭烤炉 (被访者提供)


加入木块可以增加味道 (被访者提供)

(图:Getty )

选炭有学问

买炭也是一种学问,不同的炭产生不同的效果。大麦称主要分为两大类:木炭块(Lump Charcoal) 和加工炭(Briquettes)。前者其实是原块的木,木炭块有很多优点,它燃烧得更快,燃烧得更热,与加工炭相比,它留下的灰烬很少,但缺点是烧得快,温度不稳定,价钱也较昂贵。加工炭是用添加剂压缩后的木材副产品,可以帮助它们持续燃烧和点燃。好处是燃烧时间长,更容易保持一致的温度,价格便宜。

大麦指假如搞BBQ派对要烧上一段时间,那可以使用加工炭,又或是两种炭混合使用,去满足自己的需要。他认为Royal Oak和Kingsford都是不错的品牌。“在炭里可以再加上木碎(wood chips)或木块(wood chunks)增添味道,我们喜欢苹果木。”木碎烧得较快,木块则适合慢烧,都可以在Home Depot和Canadian Tire等店选购。

但当然烧木炭也要付上代价,其中不可避免地有灰烬,在清理方面就要比石油气炉麻烦了。


木炭块 (网上图片)

加工炭 (网上图片)

此外麦氏兄弟也提及炭之神品——日本备长炭( Binchotan),大麦说: “这种炭非常昂贵,但好处是没灰没尘,可以持续很久,但一般人很少在户外烧烤用。”备长炭是一种由橡木制成非常纯净的木炭,密度很高可以燃烧很长时间,根据厚度不同,每一块都可以燃烧3 – 5个小时。

备长炭在高温下可以干净地燃烧,无烟无灰,据说碱化的灰烬可以中和蛋白质、酸和其他烹饪过程中不受欢迎的酸性产物,而产生的远红外辐射,食物可以被迅速密封,增强了食物的自然风味。在日本,备长炭特别用于如烤鸡串,鳗鱼等食品。备长炭虽然不适合户外大型BBQ,但也可以来个二人世界日式炉烧,在家自制居酒屋风味。

(图:被访者提供)
小炭炉在后院轻烤,小吃一顿,何其愉悦。(图:被访者提供)
(图:被访者提供)
(图:被访者提供)

 

不同炉不同用途

麦氏兄弟的后园共有三个炉子,分别是石油气烤炉、木炭烤炉和木块粒烟薰炉(Wood Pellet Smoker)。大麦指石油气烧烤炉容易用,控制温度很好,对烧鸡翼等要慢火烤的东西较好,开派对也较为方便,而日常较忙时也更方便; 至于木炭炉的快速升温可迅速烧烙(sear)食物,锁住肉汁,适合用来烤牛扒之类的食物,但小麦提醒大家,用木炭炉一定要小心控制火路,否则一块几十元的好肉会随时报销,“如果我有一块真正的和牛好肉,我不会拿来烧烤,因为和牛脂肪含量高,稍一不慎,什么都会烧掉了。”

至于他们今年新买来Pit Boss的木块粒烟薰炉,其实是一个户外焗炉,可以加入有香味的木块粒来长时间烟薰食物,也不用看火,大麦说:“我要烧排骨,调好了温度,预算大约两、三小时,人便可以走开做事,效果很可靠,不像烧烤炉要常常打开来看。”为了能“远程”监控,他们还买来无线温度计,主机会将温度资料无线传送给副机,提醒在做其他工作的他们。

现时安省的限聚令最多是十人,BBQ聚会也不例外,麦氏兄弟表示自己会遵行守则,更会在聚会中保持社交距离,坐得远一点,而烧烤的食物也独立分开,每人一份,不会放在大盘子上共享食物。

麦氏兄弟喜欢BBQ那份随意,但好好选肉,细心调味,严控火路,BBQ一样可以好讲究。

麦氏兄弟的三个烧烤炉(由左至右): 木块粒烟薰炉、木炭烤炉、石油气烤炉(被访者提供)

无线温度计,主机会将温度资料无线传送给副机(被访者提供)

Pit Boss的木块粒烟薰炉(被访者提供)

木块粒烟薰炉一次可煮多种食物。(被访者提供)
木块粒烟薰排骨(被访者提供)
烤鱼 (被访者提供)

烤和牛 (被访者提供)

烤和牛 (被访者提供)
(图:Didriks)

T11

share to wechat

延伸阅读

share to wechat

延伸阅读

share to wechat

微软逾5千亿收购游戏商“动视暴雪” 历来最大收购助进军元宇宙

提醒:安省电费今天开始按非高峰时段计费 为期21天

大多公校今日继续关闭,约克区转网课,多伦多停课

多伦多西区公寓楼发生凶杀案 男子中枪死亡