多倫多上海菜探店:濃油赤醬正宗本幫口味 萬錦石庫門一秒穿越回上海

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【星島都市網】只要在菜單上看到小籠包、龍井蝦仁、糖醋排骨,我們往往會立即把該餐廳歸類為上海菜。但其實不只上海菜,淮揚菜、杭幫菜、無錫菜都有類似的菜式,到底各菜系之間有甚麼不同?菜品製作有甚麼講究?CCUE到訪多家位於大多地區的「上海菜」餐廳,由各位大廚介紹江浙滬一帶菜式的特色之處,第一站來到「上海石庫門家宴」,主打正宗上海本幫口味 。

記者、攝影:趙曼婷

這家位於萬錦廣場的上海本幫菜館,開店近十年,老闆更是大有來頭。

黃老闆是上海人,曾在上海五星級國賓館西郊賓館做廚師,及後更成為上海知名連鎖飯店「小紹興酒家」第一間中外合資店的總廚,於2001年自立門戶,創辦「石庫門」品牌。在2010年移民加拿大後,他發現多倫多的上海菜餐廳不多,希望讓移加的上海人能嘗到家鄉味道,於是決定把品牌帶到加拿大,在此開店。

黃老闆介紹到,上海本幫菜,又被稱為滬菜。中國八大菜系中並不包括上海菜,它屬於淮揚菜分支,融入了江浙滬一帶的精髓。以前上海是中國的移民城市,各個廚房都有來自不同城市的廚師,大家互相交流,慢慢就形成了上海菜文化。

黃老闆曾在上海五星級國賓館西郊賓館做廚師,及後更成為上海知名連鎖飯店「小紹興酒家」第一間中外合資店的總廚。

濃油赤醬 八冷八熱

上海本幫菜以「濃油赤醬」為特色,講究火候和醬料,基礎加工要花不少功夫,調味以醬油為主。他形容醬油是中餐的靈魂,本幫菜以醬油和糖互相配合,烹調出各種顏色鮮艷的菜式。上海菜帶甜,但不及蘇州、無錫菜甜,同時又咸不過浙江、寧波菜,味道偏向適中。

而經常在上海餐廳看到的冷菜,其實是江浙滬一帶均有的特色,上海人舉辦家宴或請客吃飯,通常會準備八道冷菜、八道熱菜,被稱為「八冷八熱」,再加上兩至三個點心,例如小籠包、生煎包、甜點等,這就是常見的上海宴席。

上海本幫菜以濃油赤醬為特色,講究火候和醬料,基礎加工要花不少功夫,調味以醬油為主。

說說石庫門的菜品,冷菜中不得不提到白切雞,這是上海「小紹興」的招牌菜,是記者每次回鄉必食之一,黃老闆作為「小紹興」前總廚,烹調方法和醬料配方絕對正宗,令人一秒穿越到上海。這道白切雞和廣東油雞不同,要切成細條,沾上醬料,如果切得太大,雞塊無法完全裹上醬汁,味道就會太淡。雞在燙熟後,馬上放到冰水冷凍,肉質十分嫩滑,就算是胸肉位置也不會覺得柴,加上甜甜的醬汁,更能帶出雞的鮮味。

另一道非常出色的冷菜,「馬蘭頭拌香乾」,可說是十分「上海」,基本上只要看到菜單上有它,就能確定那是一家正宗上海菜館。黃老闆說,馬蘭頭在加拿大找不到,要特地從上海運過來。把馬蘭頭和豆乾切碎,加上糖、鹽、麻油拌一拌,馬蘭頭的獨特香味增添食慾,清爽的口感正好中和濃油赤醬的其他菜式。

馬蘭頭的獨特香味增添食慾,清爽的口感正好中和濃油赤醬的其他菜式。

熱菜方面,記者嘗了「水晶蝦仁」、「紅燒肉」和「醬爆豬肝」。蝦仁晶瑩剔透,口感清爽彈牙,明明碟上沒有其他配菜,但蝦仁的鮮味已足以撐起整道菜,加上一點醋,更帶出鮮美。紅燒肉絕對是「邪惡」之選,肉塊肥瘦相間,肥肉油香十足,但肥而不膩,十分入味,雖知道是熱量炸彈,但記者也忍不住吃了4塊。醬爆豬肝是老闆推介的特色菜,香味十分濃郁,完全不會有腥味,或粉粉的口感。黃老闆說,這道菜的製作過程複雜,從切、清洗,到上漿,一系列的流程很難被模仿,是石庫門獨有的味道。

紅燒肉肥瘦相間,油香十足,但肥而不膩。
水晶蝦仁晶瑩剔透,口感清爽彈牙。

而點心,記者大推鮮肉小籠包,皮薄多汁,肉餡非常鮮美。吃的時候記得要小心,湯汁燙口,可以先輕輕咬一個小口,品嘗湯汁,再蘸點醋放進口中享用。

鮮肉小籠包皮薄多汁,肉餡非常鮮美。

隨着由王家衛執導的第一部電視劇《繁花》的熱潮,石庫門推出了「繁花菜單」,由老闆親自操刀,如想嘗試,記得提前3天預約。

上海石庫門家宴 Shanghai Shikumen Fine Cuisine

地址:3225 Hwy 7 Unit 1-A, Markham, ON L3R 3P9

電話: (905) 604-7166

營業時間:星期一至日11:30am – 9pm

製作:CCUE

T10

 
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