生抽、老抽、酱油、美极鲜有什么区别?怎样吃酱油才健康?

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【加拿大都市网】厨房里面酱油种类真不少,生抽、老抽、酱油、美极鲜,为么有这么多花样?它们之间有什么区别?

开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。酱,就是酱油。酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质,加入菜肴可添加特殊的香气和滋味。

酱油之所以好吃,是因为做酱油的原料(大豆、小麦等)分解出的氨基酸,包括谷氨酸钠、 5′-二肌甘酸二钠、5′-鸟甘酸二钠等。

酱油的制作工艺,南北方略有不同,北方地区气温较低,适合固态发酵;南方地区气温较高,制作酱油更适合稀态发酵。

在发酵过程中,第一次抽出来的酱油叫头抽油;接着把原料拿回去继续二次发酵再抽出来成为二抽油;第三次被发酵出的为三抽油。

生抽就是将头抽油、二抽油、 三抽油按照比例混合后的酱油。 生抽颜色较浅,味道鲜美,更适合炒菜和拌菜。

由于头抽油所含的鲜味物质最多,所以一般头抽油比例更高的生抽,品质更优。

老抽则是将所有抽油进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深,黏度更大,而且有些老抽还额外加入了焦糖,所以更适合“上色”使用。

普通的酱油介于两者之间,颜色重,味道重,口感发苦,而且偏咸,需要长时间加热才能有浓郁的酱香出来。

美极鲜其实也是酱油的一种,它属于生抽酱油,只不过加了一些呈鲜味的添加剂,所以更鲜, 口感更加醇厚,可以起到代替味精的作用。

酱油不止好吃,营养物质也很高。酱油含有多种人体必需氨基酸。在古代物资贫乏的年代,酱油也是人们补充氨基酸的来源。

大豆酱油含有的异黄酮,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,防止冠心病的发生。

古人说,美味不可多得。这些增鲜物品虽然可以增加食欲,但因为其中含有不少盐,所以我们依旧要少吃、少加。

要注意的是,服用治疗血管疾病、胃肠道疾病药物时,尽量少吃大量酱油烹制的菜肴,比如红烧肉、卤牛肉等,以免引起恶心、 呕吐等副作用。(文字来源科普中国-熊猫医生医学漫画,有删减 图片来源pixabay)

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