菠蘿吃前要泡鹽水 到底有什麼作用?

加拿大都市网

吃菠蘿前用鹽水泡一下,可以防止」扎嘴「?其實一點用也沒有。但加鹽的確會讓菠蘿吃着更甜。

菠蘿(Ananas comosus)或者叫鳳梨,夏天正是盛產的季節。花序發展來的果肉又多又厚,不包裹種子,甜度很高,又散發出濃烈而獨特的香氣,進化出來就是為了吸引貪婪的哺乳動物,在人類的廚房裡,更是吃法千變萬化。

但是菠蘿也不願意讓動物嚼得太細,破壞了種子,因此進化出了很多防禦手段:比如積累草酸鈣的晶體,刺破口腔粘膜,尤其是幾種蛋白質水解酶,統稱「菠蘿蛋白酶」(Bromelain)。它們可以切斷蛋白質一級結構中的肽鍵,使其水解為多肽,當哺乳動物咀嚼菠蘿的時候,口腔黏膜就會以可觀的速度被破壞,誘發強烈的刺痛感,甚至出血。

 

所以菠蘿蛋白酶常在食品工業中製備嫩肉粉,用它在烹飪前處理生肉,打斷生肉中的膠原蛋白、纖維蛋白和肌動蛋白,讓肉質變得更嫩。

但我們並不想讓口舌變得更嫩,所以數不清的書刊媒體告訴你吃菠蘿要用鹽水泡,因為菠蘿蛋白酶是「扎嘴」感的元兇,而鹽可以讓菠蘿蛋白酶失活,到今天幾乎成了生活常識——他們又犯了混淆術語和俗名的老毛病。

首先要說,菠蘿蛋白酶是普通的酶,擁有一切酶的弱點:它們的活性範圍在 40 °C 以下,更高的溫度將使它們迅速失活。許多東南亞菜式會把菠蘿做熟,就有這個原因,這也意味着在燉肉中加入菠蘿根本沒有嫩肉的功用——但高溫也會讓菠蘿蔫軟,很多人不喜歡。

同樣,菠蘿蛋白酶的有效 pH 值是 4.0-8.0,所以用醋和鹼腌漬也能讓菠蘿不再扎嘴——同時讓菠蘿變得很難吃。

接着就是重點了:常見的蛋白質變性試劑的確包括了很多的鹽,但這裡的鹽是指金屬的離子化合物,「食鹽」的氯化鈉只是其中一種,而且偏偏是最沒用的那種。

金屬陽離子使蛋白質變性,主要來自它們的絡合能力:

我們在中學了解過「共價鍵」:即原子中的電子傾向於成對地填滿軌道,如果兩個原子各有一個不成對的電子,就可以共用這對電子使軌道充滿,兩個原子也因此綁在了一起;

但如果一個原子有許多成對的電子,而另一個原子卻有空置的軌道,那麼前者就會借給對方一整對電子,在效果上與普通共價鍵完全一樣,這就是「配位鍵」。

而蛋白質由氨基酸構成,存在大量的羧基(-COOH)、氨基(-NH2)、羥基(-OH)等官能團,其中的氮和氧都有豐富的電子對;而過渡金屬的陽離子,比如銅離子、鐵離子、鉛離子,又有空置的 d 軌道。

所以可想而知,當過渡金屬的陽離子遇到蛋白質,就會和蛋白質形成許多配位鍵,直接改變蛋白質的構型,使其失去原有的功能——對於菠蘿蛋白酶來說,就是失活了。

然而氯化鈉中的鈉離子是最典型的主族金屬陽離子,它的電子是圓滿的 2、8 結構,絕難形成配位鍵,也就無法抑制酶的活性。

所以如果要讓菠蘿不扎嘴,最好的辦法是加熱到 60°C 以上並維持一段時間,然後再冷卻下來;或者索性購買選育過的低蛋白酶品種。

但吃菠蘿加鹽並非完全沒有道理,食鹽是最重要的鹹味劑,這是因為鹹味覺來自味蕾膠質細胞上的鈉鉀泵,而這種細胞還負責其餘兩種味覺細胞的鉀離子排出,於是出於某種尚不明了的機制,食鹽的鹹味總能抑制苦澀味而增強甜味,使水果嘗起來更好吃

土耳其人在咖啡中加鹽,就是這個原因,日本人在西瓜中撒鹽也是這個原因,宋詞雲「吳鹽勝雪,縴手破新橙」,還是這個道理。(作者 / 混亂博物館,圖片來源pixabay及網絡)

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