不僅好喝 更講療效 鯽魚湯滋養「對症下藥」

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▲圖為鮮美的鯽魚湯。網上圖片

廣東人經常煲魚湯,主要是因為魚湯祛濕。廣東天氣長期潮濕,人容易因為濕氣重導致脾胃失調,而變得疲倦無力、四肢沉重、眼皮浮腫等,因此他們特別愛喝袪濕湯水來消腫健脾。例如粉葛赤小豆煲鯪魚更是家常必備的祛濕魚湯。

廣東人飲湯刁鑽,不僅味道要好喝,更講療效。春要祛濕、夏可清熱、秋能滋潤、冬來暖身,一款湯當然無法滿足四季不同的需求。因此在廣東,湯水也是很有「季節感」,食物有分寒、熱屬性,所以會根據不同時節來搭配合適的食材。

正正因為煲湯講求時令「對症下藥」,湯水才滋潤。因此想消暑可以喝荷葉冬瓜薏米湯,乾燥適合雪梨雪耳煲瘦肉湯,暖胃則有花旗參煲雞和胡椒白果豬肚湯。

所謂「魚湯」通常是指以鮮魚煲出來的湯水,魚湯性味甘平,油脂較少且含豐富蛋白質,營養豐富又相對健康,適合兒童和身體比較虛弱的人,所以傳統習慣說喝魚湯有益補身。

常見煲魚湯用的鮮魚以生魚、鯽魚和鯪魚等淡水魚居多,煲出來的湯水鮮甜滑溜,魚香濃郁。

但煲魚湯不適合加其他味道過重的食材,像海味容易搶去鮮魚本身的鮮甜。

鹹水魚也可以用來煮湯,一般用來滾湯比較多,例如香港特別喜歡用蕃茄薯仔滾紅衫魚,又或者用牛鰍魚來滾豆腐湯也是十分鮮美。

除了鮮魚外,魚也有其他部位常用來煲湯,例如花膠。花膠其實是一種由大型海魚的魚鰾(又稱魚肚)所干制的大塊白色膠狀物,低脂蛋白質高,營養豐富,滋補養血,常見用來燉湯。

好的花膠以體形較大之魚所出的「廣肚公」較好,花膠以厚度和皺褶度,有公母之分,以公為佳。大廚通常選擇厚實的花膠浸發到八成再用來燉湯,出來的湯水儘是膠質的濃郁,花膠咬下去豐厚軟滑。

精選食譜

平菇小炒

材料:平菇1小把、柿子椒1個、厚皮紅辣椒1個、雞胸肉1塊食用油1勺、蚝油1勺、糖少許、鹽適量、澱粉少許、料酒半勺、生抽1勺。

製作方法:
1. 平菇洗凈後手撕成條狀,菌類都很軟,完全不用刀切;
2. 雞胸肉切片,加入1小勺料酒、少許鹽和適量澱粉,用手抓均勻;
3. 雙椒洗凈都切絲,蔥末薑末切適量備用;
4. 熱鍋,鍋內倒入食用油,爆香蔥薑末,放入雞絲,迅速炒散;
5. 放入平菇,加入1大勺蚝油,適量生抽;平菇在炒之前可以稍微攥一下水;
6. 加入雙椒絲,適量鹽少許糖,快速翻炒,大概半分鐘就出鍋。

蚝油茭白草菇

主料:草菇200克、茭白120克、油20毫升、小蔥2根、鹽2克、蚝油20毫升、大蒜4瓣、料酒5毫升、香油5毫升;

製作方法:
1. 材準備蚝油,小蔥撕開後泡清水裡讓自然捲曲,蒜片準備;
2. 茭白去殼洗凈,草菇消去帶泥的根部位洗凈,分別切片;
3. 鍋內水開後加入適量鹽倒入草菇和茭白焯水後撈起;
4. 熱鍋溫油下入蒜片爆香,加入草菇和茭白煸炒出味後加入料酒;
5. 加入蚝油,不斷的翻炒至食材全部沾上蚝油,加適量香油煸炒均勻後熄火出鍋,撒蔥後即可。

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