吃剁椒鱼头 鸿运当头!风味独具一格 寓意年年有余

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书湘门第 + 巴依餐厅。 陈铁刚摄(Pix By : Chan Tit Kong) 2014/12/30 副刊 西环皇后大道西420至424号、冠华大厦地下B号铺、「书湘门第」湖南菜馆、菜式食物、招牌菜剁椒鱼头(图)。2015/12/12副刊饮食街E03

剁椒鱼头被称作“鸿运当头”或“开门红”,非常适合过年吃。

新年菜肴讲究的就是吉祥如意、寓意好。各地风俗习惯均不同,但无论是哪里宴聚,餐桌上都会有一条鱼,这是中国人的老传统,寓意年年有余。

吃剁椒鱼头让你鸿运当头,香辣软糯的鱼肉,让你停不下筷。剁椒鱼头是湖南菜,以剁辣椒的咸和辣沁入鱼头,风味独具一格。火辣辣的红剁椒,复盖着白嫩嫩的鱼头,湘菜香辣的诱惑,在剁椒鱼头上得到完美体现。

剁椒鱼头这道菜被称作“鸿运当头”或者“开门红”,是一道非常吉利的菜,非常适合过年吃。烹制剁椒鱼头,需要准备花鲢鱼头2公斤、红剁椒、青椒、野山椒适量、干豆豉2勺、小葱、姜、大蒜1头、料酒3勺、米醋2勺、白胡椒粉2勺、糖1勺、鸡粉、盐。

鱼头从顶部劈开,将鱼头分成连接的两半,去除比较腥的黑膜,清洗干净放入盆中备用。盆中放入一把小葱,一些姜片,加入料酒、白胡椒粉、糖、盐,拿起葱姜蘸一下盆底的料汁,把鱼内外都涂抹均匀备用。

蒜去皮剁碎,姜去皮剁碎,豆豉泡软,青椒剁碎后撒入一些盐拌匀,再加入十几根野山椒碎,挤出部分水分即可。在大盘子铺上几根小葱和一些姜片,处理好的鱼头放在姜葱上面。

锅烧热后加油,冷油将一半的蒜末和姜末倒入,加入豆豉炒香。倒入红剁椒翻炒,加入适量的鸡粉和盐均出辣味。炒好的红剁椒出锅前,转大火,加入1勺米醋烹出香味后,盛出备用。处理红剁椒的办法同样将青椒碎也处理了。将两种炒好的辣椒分别铺在鱼头的两半上,放入蒸锅,根据鱼头大小,大火蒸10至25分钟。

在蒸好的鱼头上浇蒸鱼豉油,然后烧热两勺沙拉油,均匀的浇在鱼身上的辣椒上激发出香味,这样一份让人垂涎欲滴的剁椒鱼头就做好了。

不喜欢吃辣的,可来一道清蒸黄花鱼。清蒸黄花鱼,需大黄花鱼1条、葱5棵、姜1块、植物油20克、蒸鱼豉油、黄酒。黄花鱼刮鳞去鳃去内脏及腹内黑膜,洗净后用利刀在鱼身两侧斜着拉3刀。姜切薄片,宽窄和鱼身上的刀口差不多。将每个刀口都塞一片姜,鱼肚和鱼鳃中也各放几片,表面和肚子里淋少许黄酒,腌10分钟左右。

黄花鱼处理好后,可以上锅蒸了。用蒸箱的话,无需预热,直接将鱼送进去,100度蒸13分钟;如果用普通的蒸锅,大火上汽后蒸10至15分钟。出锅后将鱼汤倒掉,再撒一把香葱末和姜丝,将热油泼在上面,再把蒸鱼豉油沿着鱼身淋入盘中。

精选食谱
金玉满堂 如意吉祥菜

金玉满堂这道菜寓意好,很适合出现在新年的餐桌。烹金玉满堂,需准备甜玉米、青豆、油豆腐、胡萝卜、青瓜、盐、油、蚝油、糖、鸡粉、淀粉、香油。先剥玉米粒,再将青瓜和胡萝卜切丁。

锅中加入适量的水,水烧开后倒入胡萝卜丁、青瓜丁、甜玉米、青豆(豌豆),加入适量的盐一起煮。将食材烫熟即可捞出,记得烫的时间不宜过长,以免影响口感。趁着煮食材的功夫,开始处理油豆腐,用刀子将油豆腐的一端切断,中间形成一个小洞,这样方便灌入食材。

锅烧热倒油,油热后将烫熟的金玉满堂下锅翻炒,加盐、鸡粉、蚝油、白糖一同翻炒均匀即可出锅备用。将炒好的金玉满堂用勺子灌入油豆腐内,尽量将油豆腐塞的饱满一些。

将处理好的金玉满堂下锅隔水蒸,锅上汽后蒸5分钟即可,让油豆腐的味道跟食材的味道充分融合在一起。趁着蒸的功夫,调制碗汁。碗中加入2勺淀粉、1小勺的盐、1小勺白糖、1小勺蚝油、1小勺的鸡粉,然后加入适量的白开水拌匀即可。锅中加入适量的香油,油热后倒入碗汁翻炒,炒至酱汁浓稠即可出锅。将煮好的酱汁趁热淋在刚出锅的金玉满堂上,这样一道营养又美味的金玉满堂就做好啦。