广东农历新年特色食物“煎堆碌碌 金银满屋”

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寇鸿萍一家试贺年菜 金银满屋(煎堆仔)。莫庆辉摄2008/02/03名人杂志Z07

煎堆品种繁多,煮好的煎堆圆碌碌、皮脆味甜,寓意“煎堆碌碌、金银满屋”。资料图片

“煎堆碌碌,金银满屋”,煎堆被赐予了富含吉祥的意义。农历新年将至,煎堆也可以吃起来了。煎堆作为传统的应节食品,新年出现在各家各户的餐桌之上。在广东中山,煎堆品种繁多,有九江煎堆、空心煎堆,当然还有石岐煎堆。

老中山人有句歇后语:“年晚煎堆——人有我有”,说的是大年除夕的深夜,一家人围坐在一起守岁,凌晨新年钟声一响,家家户户便打开大门,燃放鞭砲,互说吉利贺年词语。开门大吉之后,便是齐齐动手炸煎堆。煮好的煎堆圆碌碌、皮脆味甜,寓意“煎堆碌碌、金银满屋”。过年的热闹气氛,悄悄地飘遍了大街小巷。

在中山民众镇大沙田水乡,水乡煎堆就是爆谷煎堆,传承于佛山九江煎堆。中碗大小,里面有满满的爆谷馅,殷实的人家会加上花生碎和椰丝碎,口感更香。爆谷煎堆是以前农耕时代水乡人们最喜爱的应节食品,一户人家过个年随随便便可做一百几十个,从年前吃到三月插秧时。

在中山沙溪镇,沙溪煎堆据说是沙溪人独创,以前是中碗大小,里面基本没有馅料,后来又经历了时间的洗礼,发展成足球大小,也是没有馅料,吃的是薄薄脆脆的皮,吃得齿颊留香。要做出皮薄如纸且造型坚固的大煎堆其实并不难,它的原材料除了糯米粉和砂糖之外,最关键的就是粘米粉了,加上适量的粘米粉,是一个大煎堆能够香脆坚挺的秘诀所在。而至于怎样可以做大做靓,边炸边压的这个手法就尤为重要了。

在中山石岐区,石岐煎堆比鸡蛋大一点,精致、小巧,有城市范儿,里面馅料充足,有咸和甜两种。甜的馅料有花生碎、椰丝碎、豆沙蓉等;咸的馅料有肉丝、马蹄等。

制作空心煎堆,需糯米粉500克、红糖200克、水230克。取40克糯米粉,加入52克水(配方外的水),调成流动的糊状备用。红糖放进230克水里煮开至糖溶化,将调开好的粉浆全部倒入糖水中,慢火煮熟至软糯。把煮熟的面糊全部倒进剩余的糯米粉里,迅速搓成光滑的面团,需揉至没有裂纹为止,之后用保鲜袋装好备用。

取一小块面团,扑上糯米粉,捏成薄薄半圆碗形,右手慢慢捏薄,左手的虎口逐渐的缩小让面团收口成一小洞,再快速的捏紧收口,做成空心煎堆坯。坯形中间空心,内里充满空气,炸制时遇热就会膨涨变大。

烧热油锅﹐至六成热时,放入煎堆坯慢火炸,煎堆浮起时,用油炸筛子按压煎堆,压扁后待鼓起时再压,反复几次后煎堆鼓起,炸至金黄色后捞出滤干油即可。新鲜出锅的煎堆,表皮炸至金黄微焦,松软可口,一口咬下,煎堆挟裹着的花生油瞬间溢出,甘香无比。这份“年味”,饱含着人们对阖家团圆、生活美满的祝愿。

精选食谱

吃过笑口枣来年哈哈笑

“吃过笑口枣,来年哈哈笑”!笑口枣,一听名字就让人喜欢,笑口常开谁会不爱,一个粉团落镬“爆笑”,成功率高,开心成本低。传统的笑口枣里面的馅料有莲蓉、豆沙,现在有些人要求健康一点,莲蓉糖份重,所以索性不加入了,成为没有馅料的笑口枣。

       笑口枣 网络图片

制作笑口枣(24件),需要准备面粉150克、砂糖50克、鸡蛋半只、清水200毫升、生油15克、起士粉20克、食用苏打粉5克、食用嗅粉10克、芝麻适量。

将所有材料(除了芝麻及面粉)拌匀,之后加入面粉搓匀,搓成粉团。将粉团分24份,搓成圆形,沾上芝麻,以130°C高温的油炸至金黄色便可。

制作笑口枣一点也不难,将面团切成小粒后搓圆,蘸上芝麻后油炸。最重要是挑好的生油,千万不要用炸过其他东西的油来炸。想要炸得松脆,油温太猛时,不可下镬,要用暖油,大概摄氏40至50度的油便可以了。

下油之后,关火,慢慢地浸,面团浸松后再慢慢开火,炸好后便会浮起,跟着会爆开,就像在笑一样,那就表示可以了。最后还有一个最重要的步骤,那就是把火开大,把油逼出来。如果不这么做,笑口枣便整粒都是油。

 

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