廣東農曆新年特色食物「煎堆碌碌 金銀滿屋」

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寇鸿萍一家试贺年菜 金银满屋(煎堆仔)。莫庆辉摄2008/02/03名人杂志Z07

煎堆品種繁多,煮好的煎堆圓碌碌、皮脆味甜,寓意「煎堆碌碌、金銀滿屋」。資料圖片

「煎堆碌碌,金銀滿屋」,煎堆被賜予了富含吉祥的意義。農曆新年將至,煎堆也可以吃起來了。煎堆作為傳統的應節食品,新年出現在各家各戶的餐桌之上。在廣東中山,煎堆品種繁多,有九江煎堆、空心煎堆,當然還有石岐煎堆。

老中山人有句歇後語:「年晚煎堆——人有我有」,說的是大年除夕的深夜,一家人圍坐在一起守歲,凌晨新年鐘聲一響,家家戶戶便打開大門,燃放鞭砲,互說吉利賀年詞語。開門大吉之後,便是齊齊動手炸煎堆。煮好的煎堆圓碌碌、皮脆味甜,寓意「煎堆碌碌、金銀滿屋」。過年的熱鬧氣氛,悄悄地飄遍了大街小巷。

在中山民眾鎮大沙田水鄉,水鄉煎堆就是爆谷煎堆,傳承於佛山九江煎堆。中碗大小,裏面有滿滿的爆谷餡,殷實的人家會加上花生碎和椰絲碎,口感更香。爆谷煎堆是以前農耕時代水鄉人們最喜愛的應節食品,一戶人家過個年隨隨便便可做一百幾十個,從年前吃到三月插秧時。

在中山沙溪鎮,沙溪煎堆據說是沙溪人獨創,以前是中碗大小,裏面基本沒有餡料,後來又經歷了時間的洗禮,發展成足球大小,也是沒有餡料,吃的是薄薄脆脆的皮,吃得齒頰留香。要做出皮薄如紙且造型堅固的大煎堆其實並不難,它的原材料除了糯米粉和砂糖之外,最關鍵的就是粘米粉了,加上適量的粘米粉,是一個大煎堆能夠香脆堅挺的秘訣所在。而至於怎樣可以做大做靚,邊炸邊壓的這個手法就尤為重要了。

在中山石岐區,石岐煎堆比雞蛋大一點,精緻、小巧,有城市范兒,裏面餡料充足,有咸和甜兩種。甜的餡料有花生碎、椰絲碎、豆沙蓉等;鹹的餡料有肉絲、馬蹄等。

製作空心煎堆,需糯米粉500克、紅糖200克、水230克。取40克糯米粉,加入52克水(配方外的水),調成流動的糊狀備用。紅糖放進230克水裡煮開至糖溶化,將調開好的粉漿全部倒入糖水中,慢火煮熟至軟糯。把煮熟的麵糊全部倒進剩餘的糯米粉里,迅速搓成光滑的麵糰,需揉至沒有裂紋為止,之後用保鮮袋裝好備用。

取一小塊麵糰,撲上糯米粉,捏成薄薄半圓碗形,右手慢慢捏薄,左手的虎口逐漸的縮小讓麵糰收口成一小洞,再快速的捏緊收口,做成空心煎堆坯。坯形中間空心,內里充滿空氣,炸制時遇熱就會膨漲變大。

燒熱油鍋﹐至六成熱時,放入煎堆坯慢火炸,煎堆浮起時,用油炸篩子按壓煎堆,壓扁後待鼓起時再壓,反覆幾次後煎堆鼓起,炸至金黃色後撈出濾干油即可。新鮮出鍋的煎堆,表皮炸至金黃微焦,鬆軟可口,一口咬下,煎堆挾裹着的花生油瞬間溢出,甘香無比。這份「年味」,飽含着人們對闔家團圓、生活美滿的祝願。

精選食譜

吃過笑口棗來年哈哈笑

「吃過笑口棗,來年哈哈笑」!笑口棗,一聽名字就讓人喜歡,笑口常開誰會不愛,一個粉團落鑊「爆笑」,成功率高,開心成本低。傳統的笑口棗裏面的餡料有蓮蓉、豆沙,現在有些人要求健康一點,蓮蓉糖份重,所以索性不加入了,成為沒有餡料的笑口棗。

       笑口棗 網絡圖片

製作笑口棗(24件),需要準備麵粉150克、砂糖50克、雞蛋半隻、清水200毫升、生油15克、起士粉20克、食用蘇打粉5克、食用嗅粉10克、芝麻適量。

將所有材料(除了芝麻及麵粉)拌勻,之後加入麵粉搓勻,搓成粉團。將粉團分24份,搓成圓形,沾上芝麻,以130°C高溫的油炸至金黃色便可。

製作笑口棗一點也不難,將麵糰切成小粒後搓圓,蘸上芝麻後油炸。最重要是挑好的生油,千萬不要用炸過其他東西的油來炸。想要炸得鬆脆,油溫太猛時,不可下鑊,要用暖油,大概攝氏40至50度的油便可以了。

下油之後,關火,慢慢地浸,麵糰浸松後再慢慢開火,炸好後便會浮起,跟着會爆開,就像在笑一樣,那就表示可以了。最後還有一個最重要的步驟,那就是把火開大,把油逼出來。如果不這麼做,笑口棗便整粒都是油。

 

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