新年宴必备菜品“横财就手”-软烂脱骨 色香俱全

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容记小菜王 。 黄颂伟摄(Pix By : Wong Chung Wai) 2013/03/07 副刊 深水?福华街118至120号地下「容记小菜王」、菜式食物、西式猪脚姜。2013/03/14副刊饮食街E03

▲粤菜里的发财就手、横财就手、招财进宝等贺年菜式都是用猪手或肘子来做的。资料图片

猪手在广东人年夜饭餐桌上是不可或缺的一个角色,因为过年吃猪手,可以图个好意头——横财就手。粤菜里的发财就手、横财就手、招财进宝等菜式都是用猪手或肘子来做的。

横财就手这道菜,主角是猪手,做法和配料随意,而南乳焖猪手是春节家宴必备的一道发财年菜。烹制南乳焖猪手,需要准备猪手1个、姜3片、干红辣椒2个、葱、南乳(红腐乳)2块、腐乳汁1大勺、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖、淀粉各适量。

将猪手剁成小块,放入开水中焯烫4分钟后捞出,冲净表面的浮沫备用。姜去皮切片,葱一部分切段一部分切葱花,干红辣椒对半剥开,取一点淀粉加水调成淀粉水备用。把焯烫好的猪手块和姜片、葱段、干红辣椒放入锅里,再倒入南乳和南乳汁、生抽、老抽、料酒和冰糖炒匀,使每块猪手都能裹上酱汁,再倒入适量的水,以没过猪蹄为宜。

大火烧开后转小火,盖上盖子焖煮40分钟。待汤汁香浓,猪手能轻松扎透时,开中火收汁后倒入水淀粉勾芡即可取出装盘,表面撒上一点葱花即可。

黄豆焖猪手是以猪手为主,搭配黄豆经过一系列的烹饪工序制作而成的佳肴。黄豆可以吸收猪手的油脂从而吃起来软糯入味;同样猪手有了黄豆的配合也能减少肥腻感。这道贺年菜肴不仅口感好色泽佳,最重要的是营养翻倍。

烹制黄豆焖猪手,需要准备猪手、黄豆、冰糖、姜、蒜、生抽、老抽、料酒、盐、鸡粉。黄豆提前一个晚上浸泡好,猪手买的时候就让师傅把它收拾干净,并且斩成小块。

锅里烧开水,先将猪手放入煮开。约煮5分钟,猪手里的污血会被逼出来,捞出用清水冲洗干净,然后泡在凉水中10分钟左右,再捞起控干水分备用。锅中热油,放入冰糖碎,转中小火,待冰糖变焦黄色,开始冒泡泡后倒入沥干的猪手翻炒,使其均匀地裹上焦糖色。

接着调入生抽、老抽、料酒翻炒均匀,再倒入黄豆、蒜、姜再翻炒一会儿。最后倒入与原料持平的清水,盖上锅盖,烧开后转中小火,焖煮45分钟左右至猪手软烂,再根据个人口味加入盐和鸡粉调味,翻匀均匀即可出锅,再撒点葱花点缀即可上桌。

精选食谱
祈福喜虾

材料:
鲜虾、猪肉末、鹌鹑蛋、火腿末、香菜末、姜末、葱末、胡椒粉1小勺、料酒1小匙、盐1小匙、水淀粉、高汤、香油1匙、生抽1匙、蚝油1匙;


▲祈福喜虾

制作方法:
1. 虾去除虾线,剥去头、虾壳(留虾尾部分),再从背部将虾剖开,加葱末、姜末、料酒、胡椒粉、盐醃制20分钟入味;
2. 猪肉馅里加入葱姜末、料酒、胡椒粉、盐、生抽、蚝油拌匀,之后搅拌至肉馅上劲呈黏稠状;
3. 将虾分别贴放于挞模内,铺上已调味的猪肉馅,中间用手指按一个小凹印;
4. 打上鹌鹑蛋,蛋黄位于凹印内,再撒上火腿末,放入蒸笼内;
5. 大火上汽后转中火蒸约12分钟左右至熟透,然后用勺子沿碗壁挖出后摆放盘中,再用香菜叶装饰一下;
6. 开水中加少许盐、油,将上海青烫熟摆盘;
7. 高汤加水淀粉勾薄芡,淋少许香油,最后浇上薄芡汤汁即可。

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