新年宴必備菜品「橫財就手」-軟爛脫骨 色香俱全

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容记小菜王 。 黄颂伟摄(Pix By : Wong Chung Wai) 2013/03/07 副刊 深水?福华街118至120号地下「容记小菜王」、菜式食物、西式猪脚姜。2013/03/14副刊饮食街E03

▲粵菜里的發財就手、橫財就手、招財進寶等賀年菜式都是用豬手或肘子來做的。資料圖片

豬手在廣東人年夜飯餐桌上是不可或缺的一個角色,因為過年吃豬手,可以圖個好意頭——橫財就手。粵菜里的發財就手、橫財就手、招財進寶等菜式都是用豬手或肘子來做的。

橫財就手這道菜,主角是豬手,做法和配料隨意,而南乳燜豬手是春節家宴必備的一道發財年菜。烹制南乳燜豬手,需要準備豬手1個、姜3片、干紅辣椒2個、蔥、南乳(紅腐乳)2塊、腐乳汁1大勺、料酒、生抽、老抽、鹽、冰糖、澱粉各適量。

將豬手剁成小塊,放入開水中焯燙4分鐘後撈出,沖凈表面的浮沫備用。姜去皮切片,蔥一部分切段一部分切蔥花,干紅辣椒對半剝開,取一點澱粉加水調成澱粉水備用。把焯燙好的豬手塊和薑片、蔥段、干紅辣椒放入鍋里,再倒入南乳和南乳汁、生抽、老抽、料酒和冰糖炒勻,使每塊豬手都能裹上醬汁,再倒入適量的水,以沒過豬蹄為宜。

大火燒開後轉小火,蓋上蓋子燜煮40分鐘。待湯汁香濃,豬手能輕鬆扎透時,開中火收汁後倒入水澱粉勾芡即可取出裝盤,表面撒上一點蔥花即可。

黃豆燜豬手是以豬手為主,搭配黃豆經過一系列的烹飪工序製作而成的佳肴。黃豆可以吸收豬手的油脂從而吃起來軟糯入味;同樣豬手有了黃豆的配合也能減少肥膩感。這道賀年菜肴不僅口感好色澤佳,最重要的是營養翻倍。

烹制黃豆燜豬手,需要準備豬手、黃豆、冰糖、姜、蒜、生抽、老抽、料酒、鹽、雞粉。黃豆提前一個晚上浸泡好,豬手買的時候就讓師傅把它收拾乾淨,並且斬成小塊。

鍋里燒開水,先將豬手放入煮開。約煮5分鐘,豬手裡的污血會被逼出來,撈出用清水沖洗乾淨,然後泡在涼水中10分鐘左右,再撈起控干水分備用。鍋中熱油,放入冰糖碎,轉中小火,待冰糖變焦黃色,開始冒泡泡後倒入瀝乾的豬手翻炒,使其均勻地裹上焦糖色。

接着調入生抽、老抽、料酒翻炒均勻,再倒入黃豆、蒜、姜再翻炒一會兒。最後倒入與原料持平的清水,蓋上鍋蓋,燒開後轉中小火,燜煮45分鐘左右至豬手軟爛,再根據個人口味加入鹽和雞粉調味,翻勻均勻即可出鍋,再撒點蔥花點綴即可上桌。

精選食譜
祈福喜蝦

材料:
鮮蝦、豬肉末、鵪鶉蛋、火腿末、香菜末、薑末、蔥末、胡椒粉1小勺、料酒1小匙、鹽1小匙、水澱粉、高湯、香油1匙、生抽1匙、蚝油1匙;


▲祈福喜蝦

製作方法:
1. 蝦去除蝦線,剝去頭、蝦殼(留蝦尾部分),再從背部將蝦剖開,加蔥末、薑末、料酒、胡椒粉、鹽醃制20分鐘入味;
2. 豬肉餡里加入蔥薑末、料酒、胡椒粉、鹽、生抽、蚝油拌勻,之後攪拌至肉餡上勁呈黏稠狀;
3. 將蝦分別貼放於撻模內,鋪上已調味的豬肉餡,中間用手指按一個小凹印;
4. 打上鵪鶉蛋,蛋黃位於凹印內,再撒上火腿末,放入蒸籠內;
5. 大火上汽後轉中火蒸約12分鐘左右至熟透,然後用勺子沿碗壁挖出後擺放盤中,再用香菜葉裝飾一下;
6. 開水中加少許鹽、油,將上海青燙熟擺盤;
7. 高湯加水澱粉勾薄芡,淋少許香油,最後澆上薄芡湯汁即可。

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