蟹油飽滿 滋味無窮 吃蟹的季節 可別辜負了你的胃

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黃油蟹被稱為蟹中貴妃,蟹油飽滿,口感豐腴甘香,滋味無窮。網上圖片

把酒持蟹螯,被古人視為人生一大樂事。古詩有「不到廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹」的美言,可見詩人對蟹的熱愛。每逢吃蟹的季節,邀上三五好友,邊聊天邊品蟹,再配上一壺清甜的梅子酒,好不愜意。

黃油蟹被稱為蟹中貴妃。今年的黃油蟹遲遲不肯登場,等急了一眾老饕。黃油蟹乃真正的「百里挑一」,100隻成熟膏蟹中最後約有1隻成功轉化成黃油蟹,蟹體內原本為產卵積累的蟹膏吸收了陽光精華分解成金黃色的油質,滲透至體內各個部分。

黃油蟹產地從東莞虎門、太平一直到深圳福永、沙井,延伸到香港的流浮山一帶的鹹淡水交界處。 《廣州日報》報道,黃油蟹蟹油飽滿,烹制時恐其驚慌而斷螯折爪以致漏油,通常用冷凍法將其凍暈再烹調,清蒸能夠凸顯其最原始的風味。蒸黃油蟹特別講究時間,蒸出來要狀似瓊漿又似雞蛋液,過熟則黃油完全凝固,不熟則一片水汪汪。

鴻星薈在香港號稱黃油蟹專門店,開發了不少黃油蟹菜式。大廚用20年花雕王將蟹浸醉後蒸煮。當剝開蟹蓋,一股特殊的蟹油香味撲面而來,蟹膏隱隱帶點酒香,用小勺子舀着吃,口感豐腴甘香;蟹油配合蟹肉一同咀嚼,滋味無窮。

大廚還將其做成上海菜「黃油蟹灌湯小籠包」。濃郁黃油蟹的蟹油及鮮甜湯汁鎖在包內,咬開小口子,金燦燦的湯汁一泄而出。蟹油濃香,肉汁鮮甜,層次豐富。

黃油蟹還可用來生滾粥,先取出黃油蟹的蟹油,將白粥煲滾,放入蟹油,香滑的蟹油完全滲透於綿綿的粥內,蟹油與米粥相濡以沫,那叫一個鮮美。

若說黃油蟹是蟹中楊貴妃,那奄仔蟹就是養在深閨的窈窕少女。奄仔蟹每年盛夏上市,多數時候在台山、深圳和番禺等地「浦頭」。它蟹膏綿軟細滑,猶如流沙奶黃。有食家讚歎奄仔蟹為平民版黃油蟹,與價值不菲的黃油蟹相比,奄仔蟹每隻最多100元出頭。
奄仔蟹的吃法豐富,奄仔蟹約在3兩至4兩半之間,既可蒸亦可焗。油鹽焗,吃的是甘香。

在洛溪食街的宏佳豐味蟹館裏,奄仔蟹除了焗,還有與糯米飯共蒸與避風塘辣炒的做法。他們的焗法有別於他家:將蟹置於砂煲之中,加入半勺鹽和姜蔥油及少量的水,等水差不多焗干時就可以出煲了。焗,能讓蟹肉自帶的鹹度提升,增加肉質的緊實感;奄仔蟹糯米飯則是在荷葉上鋪好糯米,糯米蒸熟後再將切塊的奄仔蟹碼在飯上,選用3兩的奄仔蟹蒸3分鐘。奄仔蟹的蟹油和香氣充分浸入糯米中,晶瑩軟糯的米粒沾滿了蟹油,入口後滿滿的香氣在唇齒間爆開。避風塘辣炒,則是一道下酒好菜,金銀蒜爆香後加姜蔥與蟹猛火快炒,辣香撲鼻。

精選食譜

沙茶炒蟹


材料:螃蟹1隻、雞蛋1顆、米酒1匙、鹽巴1小匙、胡椒1小匙、地瓜粉適量、油適量、蔥2根、辣椒1根、蒜3顆、洋蔥1顆、沙茶醬2大匙、紅蔥醬1小匙、米酒1大匙、蚝油1大匙、砂糖1匙、胡椒1小匙、九層塔適量、香油1小匙;

製作方法:

1. 蔥切段,蒜切片,辣椒切段,洋蔥切絲備用;
2. 螃蟹處理乾淨,蟹身切塊、蟹鉗拍裂,除地瓜粉外,其餘調料全部倒入蟹中拌勻,腌制5分鐘左右;
3. 腌好的螃蟹灑上地瓜粉,放置一下,等地瓜粉反潮;
4. 起一個油鍋,將螃蟹炸熟備用;
5. 將蔥段、蒜片、辣椒段爆香,下洋蔥絲炒軟,下調料與螃蟹下去翻炒,最後下九層塔與香油(起鍋前再放)翻炒後起鍋。