這道菜「鮮」到極致 酸爽開胃還能吃出如玉肌膚

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▲到貴州,不能不吃酸湯魚。肥美的魚肉經過酸湯的浸煮,變得更加鮮嫩多汁,簡直將「鮮」發揮到了極致。網上圖片

到貴州,不能不吃酸湯魚。酸湯魚源於貴州東南部,山寨里的苗族人逢年過節就用它來款待貴賓。最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的,後改用熱米湯經自然發酵製成。用酸湯烹制魚餚,是貴州人的最愛。

苗族有句民謠:「最白最白的,要數冬天雪;最甜最甜的,要數白糖甘蔗;最香最美的,要數酸湯魚。」

貴州東南部長壽者頗多,且女子大多肌膚如玉,據說這與喜食酸湯魚不無關係。
酸湯魚,是貴州苗族的一道傳統菜肴。製作原料主要有魚肉、酸湯、木姜子等香料。成菜後,略帶酸味、幽香沁人、鮮嫩爽口開胃,是貴州「黔系」菜肴的代表作之一。這道菜通常先自製酸湯,之後將活魚去掉內臟,入酸湯煮制。

炮製酸湯魚,需要準備鮮草魚1條、酸番茄200克、蔥花1小勺、香菜末2小勺、紅剁椒100克、木姜子5克、米酒2小勺、鹽1小勺、薑汁1/3小勺、蔥油3 大勺、酸米湯500毫升。

鮮草魚處理乾淨,切成2厘米厚的魚塊,用米酒、薑汁和鹽拌勻,腌制15分鐘。將紅剁椒、酸番茄和酸米湯放入料理機內打碎成汁,製成紅酸湯。鍋內倒入蔥油燒熱,再放木姜子炸至開花。倒入打好的紅酸湯煮沸,用漏勺撈出料渣,再放入魚塊燉熟。最後將魚塊及湯汁倒入湯盆內,撒上蔥花和香菜末即可。

木姜子是貴州一種著名香料,是製作酸湯魚必須使用的調料。它可使魚肉的味道更加鮮美,還可以去除魚肉的油膩,使成菜口感更加清爽。如果沒有它,是做不出正宗的貴州酸湯魚。

此外,草魚有土腥味,必須加入米酒等調料腌制入味。紅酸湯的用料比例要控制好,一般以1份紅剁椒、2份酸番茄和5份酸米湯製成。

在貴州苗家,素來有「先喝湯,來年風調雨順;多吃魚,年年有餘」的說法,所以魚一端上來,要先喝一口酸湯。一口酸湯入喉,酸爽開胃,還帶着絲絲香甜。肥美的魚肉經過酸湯的浸煮,變得更加鮮嫩多汁,這個時候還要蘸上特製的辣椒水,酸爽的魚肉摻着辣椒的糊香,簡直將「鮮」發揮到了極致。

精選食譜

麻辣扇貝肉

材料:扇貝肉350克、青椒2個、麻椒油3勺、蔥1顆、姜3片、辣椒粉1勺、生抽3勺、料酒2勺、白酒1勺、鹽半小勺、姜味沙拉汁2勺;
製作方法:

1. 蔥切末、姜切末、青椒切段備用;

2. 將洗凈的扇貝肉放入開水中焯燙1分鐘,然後撈出洗凈,控干水分待用;

3. 鍋中放入麻椒油,小火,放入蔥薑末熗出香味,再放入辣椒粉,快速拌勻成紅色,讓辣味釋放到油里。一定得小火操作,以防辣椒粉焦糊;

4. 加入半小碗熱水,轉中火,再加入各種調味料,稍煮一分鐘,讓料汁變得粘稠些。水不能放太多,因為無需煮太長時間,只要夠裹住扇貝肉的即可;

5. 扇貝肉和青椒一起放進去,迅速翻拌均勻,燒煮1分鐘,讓扇貝肉入味,即可出鍋。

爆炒鮮鮑魚

材料:鮮鮑魚、花生油、鹽、醬油、香油、雞精

製作方法:

1. 鮑魚剖好洗凈,用刀切成薄片後過水;

2. 鍋內加少許花生油烹熱,加入鮑魚片,再加少許醬油、鹽、雞精大火翻炒;

3. 出鍋時加少許香油即可。