“秋风起,晒腊味” 品尝最独特的广式风味

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▲腊制后的肉风味独特。网上图片

广州有个食俗,“秋风起,晒腊味。”广东腊味讲究天然生晒,腊肠、润肠、腊肉、腊鸭……仅以米酒、豉油、片糖腌肉,利用秋阳金风吊挂生晒、风干、藏香,便可得到意想不到的奇妙享受。豉味的甘咸中略为偏甜,淡淡地透出广东米酒的香醇。

广东的秋季总是姗姗来迟,连寒露风也无法吹走争秋夺暑的气韵。要不是霜降前后新会的大红柑在招手,真不觉一年一度的秋晒又到了。广东秋晒,以新会陈皮最矜贵,以白菜干最家常,以咸鱼最传统,以腊味最吸引。 “秋风起,晒腊味。”据说是中山黄圃人的发明,腊肠、润肠、腊肉、腊鸭……仅是用米酒、豉油、片糖腌肉,再挂起生晒、风干、藏香。

随着专业烘干房的出现,市场出售的腊味早已很少是依靠秋晒而出品,这也令传统风味在高科技中逐渐地蜕变。以为只有上了花甲的朋友才会留恋着昔日的甘香,但当品尝过广东腊味的原始食味,居然也唤起一群年轻的朋友,对自家晒制腊味产生了浓厚的兴趣。

鸡鹅鸭中,选鸭晒腊味乃是明智之举。广东的白切鸡,大骟鸡啖啖肉、鸡项仔香嫩滑;到了广东不食烧鹅就走宝了,烧鸭在广东只是贵价烧鹅的代替品;鸭除了煲冬瓜汤消暑、炆梅子醒胃,最好还是晒腊鸭。当听见广东人讲“帮手拎对腊鸭过来”时,若不知“腊鸭”是“鞋子”的戏言便会出洋相;为何以此作比喻?乃因大家都是好味道。

鸭是退净内脏后即可完只腊制,到了食时方肢解分类配菜;但腊猪只则仅选五花腩肉,图的是那肥瘦相间不塞牙的效果。因此,腊肠的选材也就特别地讲究选用猪只的大腿肉,瘦的用刀剁碎、肥的切成粟米粒,再按三七开或四六比混合;而物以稀为贵的润肠,则用的是清一式的猪肝。

广东腊味的食味甘香而偏甜,此因腌肉不用盐,只是用豉油和敲碎的片糖;片糖是添加剂最少的蔗糖,而豉油则可以3:1用生抽、老抽兑,入味兼上色。腌肉前要用米酒洗个澡,晒好了又要喷点白酒再藏香,一是为增香二是为防腐,烹前熟后都可闻到一股淡淡的酒香。

广东腊味讲究天然生晒,要晒制腊味必须要等到秋高气爽的11月份,相对湿度徘徊在60%至70%之间,早晚的风是凉的,但太阳晒在身上仍是暖洋洋的想出汗。通常辛劳一个星期,红润而油亮的腊味就可用纸包裹吊在通风处,或直接插入米缸,这叫藏香。此外,广东人食腊味只会在冬春。

精选食谱

香蒸萝卜糕

萝卜糕是传统的中式糕点,在福建、台湾、广东,萝卜糕的烹制和进食各有千秋,有以碗蒸食、有以糕烹汤,有切片再煎香……所配的馅料便决定了糕点的食味。

在广东,萝卜糕又是三大年糕之一,以金钩、葱菜、腊味炒香的配馅,令萝卜糕在鲜甜中带有咸香。除此之外,特别甘香爽脆的肥腊肉,乃是蒸萝卜的必须。

材料:萝卜2.5公斤、粘米粉1公斤、腊肉半条、虾米1汤匙、河塘葱菜1块;胡椒粉、盐、麻油、清水各适量。

制作方法:

1. 用果刀在萝卜皮上竖着拉上两刀,再把萝卜皮掀起切丝,用醋腌萝卜皮泡菜;

2. 萝卜肉用菜擦子刨出长丝,以白镬稍炒,加盖以中火煮熟;

3. 腊肉起皮切粒,且肥瘦分置;

4. 虾米浸软,与河塘葱菜一道切粒;

5. 热炒镬,先把肥腊肉炒至出油,再下瘦腊肉、虾米、葱菜炒香,以盐调味,加胡椒粉拌匀成馅料;

6. 萝卜煲熟至软身后,逐少筛入沾米粉,边筛入边用镬铲抄底拌匀,至完全融合,再倒入一半的馅料拌匀,若是太稠可加点清水再彻底拌匀;

7. 蒸糕碗抹麻油,倒入萝卜糕糊荡平,大火蒸30分钟;把剩下的一半馅料分压在面,继续蒸上15分钟;

8. 撒下香菜碎,洒下胡椒粉,趁热食用。