最適合三伏天的菜 讓我們做一個「吃瓜」群眾吧!

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▲夏日吃上一盤炒絲瓜,清涼爽口。網上圖片

絲瓜是夏季最受歡迎的食材之一,它口感綿軟清甜多汁,能消解夏日三伏天帶來的暑氣。除了爽滑的口感之外,絲瓜的營養價值也十分高。

絲瓜屬於夏季時蔬之一,中國南、北各地普遍栽培,也廣泛栽培於世界溫帶、熱帶地區。雲南南部也有野生品種,但果較短小。而在廣東地區,有一種叫做水瓜的無棱絲瓜,表皮稜角不明顯的,又名圓絲瓜。不過,由於在粵語里,絲瓜的「絲」與「輸」發音相近,為了取好意頭,廣東絲瓜又被稱為「勝瓜」。不少人認為水瓜是廣東特產,而事實上,有棱絲瓜才是廣東的特產,能天然種植出這種絲瓜的,只有兩廣一帶,甚至連原產地印度都頗為少見。

要說這兩者之間的區別,除了外觀較易分辨外,有棱絲瓜肉質相對較硬,口感會較為豐富、有嚼頭;而水瓜水分較多,口感也較為軟嫩。此外,絲瓜品種除了有棱絲瓜和水瓜外,還有一種蛇形絲瓜。

蛇形絲瓜是一種長相十分奇特的絲瓜,無論是有棱絲瓜還是水瓜,基本上都是棒形;而蛇形絲瓜則是如同蛇般盤着生長,加之表皮青綠,故得名。至於口感方面,蛇形絲瓜肉質柔嫩,纖維較少,品質也十分優良。

談到絲瓜,就不得不提它的營養價值。絲瓜營養價值,富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及維生素B1、維生素C,還有植物黏液、木糖膠、絲瓜苦味質、瓜氨酸等,可用於抗壞血病及預防各種維生素C缺乏症,具有保護肌膚、保持肌膚彈性、消除斑塊等美容去皺的功效。在絲瓜組織培養液中,科學家還提取到一種具抗過敏性物質瀉根醇酸,其有很強的抗過敏作用。

有趣的是,絲瓜不僅能吃,而且成熟絲瓜的內部、被稱為「絲瓜絡」的網狀纖維,還是一種極佳的清潔工具,甚至可以代替海綿用於洗刷灶具。

作為夏天應季食材,絲瓜向來深受大眾食客歡迎。不過,如果絲瓜吃起來發苦,這時不能繼續食用了。因為絲瓜發苦,說明已經變質,裏面積聚了大量的生物鹼糖苷,繼續食用很可能會引發食物中毒,連同這道菜里的其他食材同樣需要棄置。

烹飪方法上,有棱絲瓜通常適合蒸制、炒制、煮制,其中與蒜蓉、海鮮同蒸,鮮上加鮮,清甜無比,最是鮮美;而水瓜則只建議煮制,這是因為水瓜水分太多,炒的話容易大量出水,口感過於軟爛;蒸制同理,不如有棱絲瓜能保持外形,影響成菜美觀。烹調絲瓜時應去皮,可涼拌、炒食、燒食、做湯食或榨汁用以食療。烹制時因絲瓜水汁豐富應現切現做,以免營養流失;另外,少用油,可採取勾稀芡的方式烹調,以保留香嫩爽口的特點。

煮制是絲瓜最常用的做法,因為太容易熟從而變得爛軟,有棱絲瓜刨去稜角的時候,要適當保留表面的硬皮。水煮時一般去皮後切滾刀塊,在湯中不必煮到透心即可熄火,湯的餘熱就能繼續完成加熱。

精選食譜
麻油雞

▲麻油雞

材料:
雞、鮮竹筍、干青花椒、鹽、姜蔥水、料酒、辣鮮露、小米辣、生粉。

製作方法:
1.去掉雞大腿骨頭並斬成條,納盆並加入鹽、姜蔥水、料酒、辣鮮露、小米辣碎和生粉先拌勻,腌漬30分鐘待用。
2.把鮮竹筍撕成粗絲,投入加有鹽的沸水鍋煮熟後,放盤裡墊底。另把雞肉條也放沸水鍋汆熟,撈出來瀝水後,放竹筍上面擺好。
3.放食用油和花椒油燒熱,下入適量干青花椒熗香後,出鍋澆在盤中雞肉條上,撒上蔥花。

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