长得娇嫩,却是“硬脾气” 传说中的“第一香草苗”是它!

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This undated photo provided by America's Test Kitchen in April 2019 shows a Pea Green Salad with Warm Apricot-Pistachio Vinaigrette in Brookline, Mass. This recipe appears in the cookbook "Vegetables Illustrated." (Daniel J. van Ackere/America's Test Kitchen via AP)

▲图为素炒芦蒿。网上图片

“尖上尖”有两重含义:一是顺德人叫吃得精为吃得尖;第二重含义就是,春日第一造的芽苗,尖梢的最尖新,滋润的是第一重雨露,沐浴的是第一轮春光,口感格外娇嫩,因此得名尖上尖。

谁是春天民间传说中的“第一香草苗”?当然是别名萎蒿的芦蒿。连宋代文豪兼馋猫苏轼都写了:“萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。在江南一带,以前每逢春来,人们往往全家出动挖芦蒿去,因它不但美味可口,还能降血压血脂、养肝瘦身生毛发,其作用早早已经在《本草纲目》中挂了个前几号,大大顶高帽戴在头上,号称“山野菜之冠”。

芦蒿在江南和云南都有,不过美食达人坚哥教路,最靓的还是出在它的家乡:南京和无锡一带。它不像韭菜长割长有,只以第一茬最为好吃,颜色嫩黄,茎芽修长秀气,带银灰色的则是不够嫩的标志。而在第一茬之后,越是割越是瘦弱,茎上的结节越多,吃起来越多渣。

它虽长得娇嫩,却是“硬脾气”,就是不耐高温,一过火叶绿素就会流失,颜色变黄发黑,所以只能小锅猛火快炒,不能飞水,更不能一次炒超过两份。因此在江南一带,多数是凉拌,炒的话就以粤式小炒手法最适合。而芦蒿本是清物,因此在选拍档时,就要以清带清,以海鲜之甜吊出它的清甜来。

此外,三月中还有软滑无渣的洱海菜,它是云南大理洱海特有的花苗,纯粹野生的,无法人工养殖。它特别爱家,爱到只要一有人玷污了它的家,令到水质污染,就立即自绝于天下。因此人们往往把它当作是环保菜,可以用来测定水质的干净与否。

由于是水生水长,因此它格外的滑嫩,嫩到什么程度?见火就软,一炒就黄,加上它只取花蕾的苗位,尤其细嫩无渣,只能堂做,用高汤来浸。因此大厨就以五味盐腌制后再烤香的咸骨来煲汤,再用这汤来浸洱海菜,菜一软就立即奉客。

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