長得嬌嫩,卻是「硬脾氣」 傳說中的「第一香草苗」是它!

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This undated photo provided by America's Test Kitchen in April 2019 shows a Pea Green Salad with Warm Apricot-Pistachio Vinaigrette in Brookline, Mass. This recipe appears in the cookbook "Vegetables Illustrated." (Daniel J. van Ackere/America's Test Kitchen via AP)

▲圖為素炒蘆蒿。網上圖片

「尖上尖」有兩重含義:一是順德人叫吃得精為吃得尖;第二重含義就是,春日第一造的芽苗,尖梢的最尖新,滋潤的是第一重雨露,沐浴的是第一輪春光,口感格外嬌嫩,因此得名尖上尖。

誰是春天民間傳說中的「第一香草苗」?當然是別名萎蒿的蘆蒿。連宋代文豪兼饞貓蘇軾都寫了:「萎蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時」。在江南一帶,以前每逢春來,人們往往全家出動挖蘆蒿去,因它不但美味可口,還能降血壓血脂、養肝瘦身生毛髮,其作用早早已經在《本草綱目》中掛了個前幾號,大大頂高帽戴在頭上,號稱「山野菜之冠」。

蘆蒿在江南和雲南都有,不過美食達人堅哥教路,最靚的還是出在它的家鄉:南京和無錫一帶。它不像韭菜長割長有,只以第一茬最為好吃,顏色嫩黃,莖芽修長秀氣,帶銀灰色的則是不夠嫩的標誌。而在第一茬之後,越是割越是瘦弱,莖上的結節越多,吃起來越多渣。

它雖長得嬌嫩,卻是「硬脾氣」,就是不耐高溫,一過火葉綠素就會流失,顏色變黃髮黑,所以只能小鍋猛火快炒,不能飛水,更不能一次炒超過兩份。因此在江南一帶,多數是涼拌,炒的話就以粵式小炒手法最適合。而蘆蒿本是清物,因此在選拍檔時,就要以清帶清,以海鮮之甜吊出它的清甜來。

此外,三月中還有軟滑無渣的洱海菜,它是雲南大理洱海特有的花苗,純粹野生的,無法人工養殖。它特別愛家,愛到只要一有人玷污了它的家,令到水質污染,就立即自絕於天下。因此人們往往把它當作是環保菜,可以用來測定水質的乾淨與否。

由於是水生水長,因此它格外的滑嫩,嫩到什麼程度?見火就軟,一炒就黃,加上它只取花蕾的苗位,尤其細嫩無渣,只能堂做,用高湯來浸。因此大廚就以五味鹽腌制後再烤香的咸骨來煲湯,再用這湯來浸洱海菜,菜一軟就立即奉客。

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