食物要低脂卻又不舍美味?把「它們」請上餐桌吧

加拿大都市网

This undated photo provided by America's Test Kitchen in April 2019 shows a Pea Green Salad with Warm Apricot-Pistachio Vinaigrette in Brookline, Mass. This recipe appears in the cookbook "Vegetables Illustrated." (Daniel J. van Ackere/America's Test Kitchen via AP)

天氣漸漸暖和,人們都開始換上輕裝了,然而肚腹上的脂肪卻在提醒我們,新年期間吃下的肥肉重脂食物還未消耗殆盡呢。飲食要低脂卻又不舍美食?趁着春「鮮」當造,將乘春潮而來的北極貝、鮑魚等輕脂而又不失肥美的海鮮請上餐桌吧。

生長在深海里的貝類,全靠海水中的微生物滋養才能長出肥美的肉質,生長速度極為緩慢。正因如此,那藏在厚重「盔甲」下的小鮮肉,肉感無比彈牙,汁水格外鮮甜,一張「嘴」就能輕鬆俘獲人心。海鮮專家「活潑哥」稱,春天的貝類中當以北極貝和刀貝尤其肥美,食家嘗鮮可要趁早。

廣州人吃海鮮,除了清蒸就是爆炒,將海鮮做燒烤少見又奢侈。 《信息時報》報道,偏偏活潑哥的燒烤店就以海鮮為主打,每日精選10款以上的海鮮到店供食家們選擇。敢玩,是因為身為汕尾人的他,從小就已經對各種海鮮吃出了自己的門道。活潑哥介紹,燒烤講究火候,火候一旦過猛,貝肉會軔。因此,烤炙肉質較肥碩的北極貝時,套用西式的烹飪方式料理最適宜。活潑哥說,處理北極貝分為三步,北極貝開殼後,首先要將砂囊處理乾淨;置於煤氣爐上烤炙不出2分鐘,北極貝肉就開始離殼,並且從青藍色逐漸轉為橙紅色;最後,侍應會用蓋子將北極貝蓋上:「當北極貝自帶的水汽變成蒸汽迴流到貝殼裡,不僅能讓肉質更快熟,而且口感會更濕潤柔嫩。 」那口鮮甜的汁水,可千萬別浪費!

而烹飪刀貝時,活潑哥又有不同的處理方法。刀貝其實屬於蚌類,它的肉質不及北極貝飽滿,但口感卻格外彈牙,而且味道更甜。 「甚至有客人會問,我們燒烤時是不是噴了糖水。」只見侍應朝刀貝噴上清酒,酒精與火苗碰撞產生的煙火氣,讓肉質煥發出更迷人的風味。客人可以自選原味烤或者是蒜蓉烤,吃時加點酸酸辣辣的泰式酸辣醬,鮮甜又刺激。

一眾海鮮燒烤中,最具視覺效果的當屬烤鮑魚。看着現開的鮮鮑在火苗上活潑地扭動着裙邊,汁水與牛油汁慢慢滲入肥碩的肉質里,隨之散發出來的香氣那叫一個欲罷不能!牛油烤鮑魚的做法,其實在日本街頭也能見到,但活潑哥最新研發出來的2.0版本,是先將牛油塊融化成牛油汁,然後直接淋於鮑魚上燒。活潑哥認為,這樣烤出來的烤鮑魚味道更香。當然,如果荷包預算充足不妨選擇1公斤重的澳洲鮑,一鮑三食能帶給你更大地滿足感。 「肉質最肥厚的中間部分切片,烤出來的鮑魚片帶着淡淡煙火味,風味繚繞;口感柔嫩的裙邊則切成粒,置於鮑魚殼裡慢烤,是原汁原味的清甜味;鮑魚肝油脂充足,與米飯做成rissoto,豐富的口感能讓口腔中的滿足感再升華。

精選食譜

潮汕風味 鹽烤九肚魚

九肚魚又名豆腐魚,顧名思義,這種小海魚的肉質嫩如豆腐,最是需要細心烹飪。在潮汕,九肚魚吃法是鹽烤,看似簡單粗暴,其實頗考驗廚師的燒烤功力。

為了還原潮汕風味,海鮮專家活潑哥事前經過反覆試驗。如何在九肚魚在不被破壞口感的情況下串簽,考驗的是師傅對冰鮮溫度的掌控;而想令九肚魚的口感達到外酥內軟,考驗的則是廚師的耐

心。
活潑哥說,「每條九肚魚都要燒足20分鐘,期間要不斷翻面,而且火候不能太大。」
九肚魚屬於海魚本身自帶鹽分,所以無需過度調味。只需撒上少許椒鹽,再加點辣椒粉調味,味道鮮中帶辣,是可以細細品味的好滋味。

share to wechat

延伸阅读

share to wechat

延伸阅读

share to wechat