不要誤解味精 吃它不會致癌

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■ 中國人做菜、做餡總是喜歡放入味精,讓美食更鮮香。專家稱,儘管味精已經被證明是無害、無毒的,但依舊不能放得太多。網上圖片

本報訊 味精是我們生活中常見的調味品之一,但是有很多人都認為味精是化學合成的產物,認為味精吃多了會致癌。那麼真相究竟是什麼呢?今天,我們就來好好地聊一聊味精。

味精是什麼?
通俗的講,味精就是用小麥(玉米等糧食)澱粉經過微生物發酵,然後經過一系列的提取過程,最終產生的一種氨基酸,叫谷氨酸,並與鈉結合形成谷氨酸鈉。

鮮味廣泛存在於食物當中,主要來自食物中的氨基酸、有機酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白質多的食物中含量更多,比如魚湯、海鮮,而味精的成分就是谷氨酸鈉,跟食物中的谷氨酸一模一樣。

有人會跳出來說:味精是經過化學反應後,獲得的一種化學物質!
現代食品工業中,味精是用微生物發酵糧食、澱粉等原料生產出來的。這樣的工藝和釀酒、制醋類似的。
人們不害怕吃醋喝酒,怎麼就唯獨覺得味精有害呢?味精的原料是澱粉,它是標準食物中獲取鮮味的過程。

味精會致癌?謠言!
味精中的谷氨酸鈉加熱到120℃以上時,可能產生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說中味精緻癌的「罪魁禍首」。只可惜,這純屬自尋煩惱。焦谷氨酸鈉並不致癌,只是沒有了鮮味。這也就是為什麼建議出鍋之前,再放味精的原因。

儘管味精已經被證明是無害、無毒的,但是依舊不能放的太多,否則也會讓你很難受的,就像是鹽吃得太多一樣。

使用味精時的注意事項
既然不致癌,能不能隨便吃?當然不能!在使用味精的時候,也是要注意以下一些事情:
1. 溫度太高時,不宜放味精
味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃;在150℃時,它會脫水,產生結晶;如果到了200℃以上,谷氨酸鈉會變為焦谷氨酸。焦谷氨酸沒有鮮味,所以做菜或湯要等臨出鍋時,再加入味精為最佳。
2. 伴涼拌菜時,不宜放味精
因為味精在溫度為80℃至100℃時,才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。
如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後,再拌入涼菜之中。
3. 炒肉菜時,不用放味精
肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。
除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
4. 放醋的食物,不宜放味精
酸性條件下,味精的溶解度低,鮮味效果下降。所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴,都不能放味精。
5. 味精用咸,不用甜
甜味為主的菜裏面加味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,併產生一股異味。

對於健康的人來說,食用味精並沒有大問題。但是有幾類人,專家建議還是少吃。味精中含有鈉,和鹽吃得太多一樣的道理,過多攝入味精可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感,所以,老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人,尤其應該少吃味精。孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親,應禁食或少食味精。

不想吃味精 可自制增鮮劑
不想吃味精,那有什麼辦法給食物增鮮呢?生活中,我們可以利用一些天然食物自製味精,不但能起到增鮮提味的作用,而且還可以增加營養,值得一試!
◆蝦皮
將蝦皮用流動的清水洗3次以上,將鍋燒熱不加油,放入蝦皮小火炒干後晾涼,用擀麵杖磨碎成末即可。
◆蘑菇
在盆中放水加入適量澱粉,放入蘑菇清洗後,掰成塊狀,用微波爐烘乾後晾涼,用攪拌機磨成粉末即可。
◆黃豆
由於黃豆有豆腥味,把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味,晾涼後用攪拌機打成粉末,可用於烹飪肉類的食物中替代味精。

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