每次一到超市打醬油
看到貨架上琳琅滿目的醬油
小編的選擇困難症就開始犯了
左右手各拿着一瓶,再看看貨架上的
完全不知道該選哪一種!
直到現在才知道
吃了這麼多年的醬油
原來也有很多學問
好不好吃不是最重要的
關鍵是怎樣選
看完下面的小技巧
你一定會和小編一樣恍然大悟
現在超市中的醬油品種繁雜,除了傳統的生抽、老抽,還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等,價格也跟普通醬油相差好幾倍。然而,實情如何呢?
菌菇醬油、海鮮醬油
實情:多添加了一些食品添加劑
很多人認為,海鮮醬油營養更好、味道更鮮。其實,大部分海鮮醬油中都沒有所謂的海鮮成分,即使有,也只是一些乾貝成分,真正起到提鮮調味作用的是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑。
一些菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的谷氨酸鈉(味精主要成分)、5』-肌苷酸二鈉、5』-鳥苷酸二鈉等,只不過添加了少量菌菇提取物等。
為了增加鮮味,一些企業會把味精添加到醬油中,以增加氨基酸液氮含量,提升醬油等級。
總之,各種口味的醬油層出不窮,但其本質都沒有改變,只不過添加了更多的鮮味物質。購買醬油時,不要被各種絢麗的名稱蒙蔽了雙眼。買「原味」的、等級高的醬油就行,烹飪時要少量使用。
兒童醬油
實情:純粹是廣告噱頭
現在一些商家為了吸引顧客,開發出了兒童醬油。貼上「兒童」標籤之後價格飈升,是普通醬油的2.5倍。
中山大學公共衛生學院營養系教授蔣卓勤曾告訴記者,小朋友3歲之前應該清淡飲食,醬油、鹽都應盡量少吃,「兒童醬油」純粹是廣告噱頭。
一些消費者認為,兒童醬油是低鈉調料。實際上,超市中兒童醬油產品鈉含量並不低,譬如某款兒童醬油,8毫升中就有544毫克鈉,約是1.36克鹽(1克鹽≈400毫克鈉)。
有些兒童醬油還會打着補充氨基酸的旗號,事實上,醬油是由大豆、小麥等製成,原料中的蛋白質在發酵分解過程中會產生氨基酸,也就是說,只要是醬油都含氨基酸。
而一些醬油產品號稱補鋅、補硒,但實際含量很少,若為了所謂的健康目的長期吃,會讓孩子養成重口味的飲食習慣。因此,兒童醬油不僅完全是營銷噱頭,而且對於孩子的健康有害無益。
一句話總結:
醬油別迷信那些花里胡哨的,買最普通的就行。
那麼,如何買到一瓶好醬油呢?記住:一定要看清瓶身這三個地方——
1、看「氨基酸態氮」的指標
拿到醬油後,最先看醬油瓶身「配料表」中的「氨基酸態氮」的指標,為什麼呢?因為——這是確定一瓶醬油好壞(營養和質量)非常重要的指標,可以說,醬油的核心品質就取決於這項指標了。
一般來說,「氨基酸態氮」含量越高,則醬油品質越高,鮮味也就會越濃。
根據這個指標,醬油可以分為不同的等級,
合格醬油:「氨基酸態氮」含量不得低於0.4克/100毫升;
特級醬油:「氨基酸態氮」含量能達到0.8克/100毫升之高。
因此,在挑選醬油的時候,一定要看看醬油的「氨基酸態氮」含量,盡量選擇「氨基酸態氮」含量高的。
2、看是「釀造」還是「配製」
按照國家標準規定,所有醬油產品都會在包裝上註明是釀造醬油還是配製醬油。這兩種醬油可是天差地別的:
釀造醬油:
是用大豆加工副產品為原料經發酵製成,是傳統的生產方法,有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。
配製醬油:
有一種:是用「水解蛋白液」(即一種叫「氨基酸液」的)調製成。如果加工技術不好,水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。還有一種,是在混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。
所以,釀造醬油 PK 配製醬油,絕對是釀造醬油更好啊!
3、看是「佐餐」還是「烹調」
按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定:成品醬油的標籤上,必須標註「佐餐醬油」或「烹飪醬油」。
佐餐醬油:
可以直接生吃,比如蘸食、涼拌等。所以,它的衛生質量要求很高。即使生吃,也不會危害健康。
烹調醬油:
適合烹調菜肴(如做紅燒肉)加熱後再食用(等於消毒),故其衛生指標要求低一些。
兩相對比,佐餐醬油比烹調醬油更乾淨!用「佐餐」醬油烹調菜肴是可以的,而用「烹調」醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
簡短總結
挑選醬油時要看食品標籤:
一看產品標準,選標有GB18186的釀造醬油;
二看配料表,配料表中有「氨基酸水解液」類字樣的為配製醬油;
三看氨基酸態氮和質量等級:特級醬油氨基酸態氮含量≥0.8g/100mL,品質最好。
吃醬油的一些講究
1、這些人少吃醬油
醬油雖好,但患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人平時應小量食用,以免病情加重。
2、醬油補不了營養
想依靠食用醬油來滿足人體的營養需求,是不可能的。醬油的主要功能還是調味,增進人們的食慾。
3、顏色太深的不要買
有人認為,顏色越深的醬油越好。其實,正常的醬油顏色會稍深一些,但如果醬油色澤太深了,則表明其中添加了焦糖色,這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。