■咖啡含丙烯酰胺而被指需列明含有致癌物質。資料圖片
最近美國指咖啡含丙烯酰胺可致癌，新聞鬧得熱烘烘，令大眾疑惑「咖啡致癌」？「丙烯酰胺」是什麼東西？我們是否不應再飲咖啡呢？ 今日由營養師兼咖啡專家陳勁芝為大家拆解咖啡致癌之謎。
■醫院高級營養師陳勁芝
1.什麼是「丙烯酰胺」？
咖啡致癌之說，源自咖啡中含有「丙烯酰胺」（Acrylamide）。
早前美國加州法院裁定咖啡必須列出「含有致癌物質」的警告標籤，令很多人困惑及疑慮；近年有研究指咖啡每天飲用兩至三杯，可減低多種慢性疾病風險，但現傳它含致癌物，到底咖啡是敵是友？
養和醫院高級營養師陳勁芝說，這先要從今次主角丙烯酰胺說起。
「丙烯酰胺是食物製造過程中的一種副產品。當含有碳水化合物（糖或澱粉質）的食物經過高溫烹調，例如烘焙或煎炸時，都會產生丙烯酰胺。原因是存在於天然食物中的天門冬酰胺（asparagine，氨基酸的一種），在高溫烘焗或油炸時，與食物中的還原糖（reducing sugar，特別是葡萄糖及果糖）經褐化反應（Maillard Reaction），即變為金黃色時出現。
故此，丙烯酰胺存在於很多日常的食物當中，例如炸薯條、烘多士、餅乾、朱古力，油條，黑糖等。而香港食物安全中心在過去亦有多個關於丙烯酰胺的報告。「
2.即磨咖啡vs 即溶咖啡
咖啡含有碳水化合物，經過烘焙後會產生一定程度的丙烯酰胺，當中含量多少亦與烘焙度相關，而即溶咖啡的丙烯酰胺含量明顯較即磨咖啡高。
「研究指烘焙度愈深的咖啡豆，丙烯酰胺的含量會愈低。而即溶咖啡的情況則剛剛相反，若即溶咖啡粉的顏色愈深，丙烯酰胺的含量則愈高。這與大部分即溶咖啡需要在烘焙後再用不同加熱方法烘乾有關。」陳勁芝說。
▲咖啡豆和其他碳水化合物一樣在烘焙過程中，會產生丙烯酰胺。
基於有人不宜攝取咖啡因，市場因而發明了不含咖啡因的咖啡代替飲品，這些產品也含丙烯酰胺嗎？陳勁芝說，大部分咖啡代替飲品均是用植物提煉而成。
由於所有植物均含有碳水化合物，經過烘焙後會產生丙烯酰胺；故這類產品一定含有丙烯酰胺，而且研究指這類飲品的丙烯酰胺含量比咖啡高出多倍。
3.致癌關鍵在於含量
陳勁芝說，進食或飲用含有丙烯酰胺的食品或飲料不直接等於致癌，關鍵在於它的含量是有多少。
「動物研究發現大量攝取丙烯酰胺患癌風險會增加，但在人類的研究好壞參半，現時沒有足夠數據指丙烯酰胺致癌。根據歐洲食物安全局（EFSA）於2015年的丙烯酰胺安全報告計算，以體重60公斤人士為例，每天攝取12,000微克丙烯酰胺，如凈以咖啡計算，這等於萬杯咖啡，患癌風險會增加10%。」
▲咖啡豆和其他碳水化合物一樣在烘焙過程中，會產生丙烯酰胺。
咖啡類別 丙烯酰胺含量
即溶咖啡（160 毫升）0.93 微克
即磨咖啡（160 毫升）0.45 微克
濃縮咖啡（每杯平均）1.26微克
4.蔬菜、薯片零食也含致癌物
除了咖啡之外，日常飲食中也會攝取丙烯酰胺。「丙烯酰胺無處不在，很多人的丙烯酰胺攝取最主要來源其實是炒菜，是丙烯酰胺日常攝取量的52.4%，其次是穀物類。所以如果想減低丙烯酰胺攝取量，平時少吃炒菜，多吃灼菜較佳。」陳勁芝說。
多吃炒菜代表會致癌，因為蔬菜含有維他命、礦物質、抗氧化物、纖維等，抵消壞因素。一些非必要的零食，丙烯酰胺含量更高。
陳勁芝引述2010年消委會與食物安全中心測試指出，多款薯片含有致癌物丙烯酰胺，最高的一款燒烤味薯片每千克含高達3000微克。
5.點飲點食才安全
樣樣食物都說有致癌物，那麼我們吃什麼才安全？陳勁芝說，但其實我們平日從飲食中攝取的丙烯酰胺都不算多，每天進食1000克含最多丙烯酰胺炒菜類別，都遠低於「增加致癌風險水平」。
「而咖啡致癌之說，日常飲用咖啡中攝取的丙烯酰胺含量極低，遠低於其他煎炸及烘焙食物。
再者，近年醫學研究均指飲用咖啡有助降低多種慢性疾病的風險，如糖尿病、冠心病、腦退化症、慢性肝病，亦包括部分癌症，尤其是肝癌。所以咖啡仍是一種可納入日常生活的飲品。「
說到減少攝取丙烯酰胺以減低癌症風險，陳勁芝說不如吃少一包薯片更實際！
咖啡及日常食物的丙烯酰胺含量
食品（每千克） 每千克含量（微克）
薯片 160-3000
梳打餅 39-200
消化餅 170-250
炸薯條 74-890
黑咖啡（液體） 少於3-13
（香港食物安全中心數據）
炒菜的丙烯酰胺含量
蔬菜（每千克） 含量（微克）
苦瓜、唐生菜，莧菜、菠菜、西洋菜 ＜10
西蘭花、紹菜/黃芽白、菜心、椰菜、芽菜、白菜、番茄 11-50
西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜 51-100
蒜頭、洋蔥、燈籠椒、蕹菜/通菜、翠玉瓜 101-360
（撰文：陳旭英）
