病從口入 怎麼吃才安全?

加拿大都市网

最近美國指咖啡丙烯酰胺(Acrylamide)可致癌,新聞鬧得熱烘烘,令大眾疑惑「咖啡致癌」?丙烯酰胺是什麼?我們是否不應再飲咖啡?今日由營養師兼咖啡專家陳勁芝為大家拆解謎團。

 

●即溶咖啡的丙烯酰胺含量較即磨咖啡高。
●即溶咖啡的丙烯酰胺含量較即磨咖啡高。

 

樣樣食物都說有致癌物,那麼我們吃什麼才安全?陳勁芝說,其實我們平日從飲食中攝取的丙烯酰胺都不算多,每天進食一千克含最多丙烯酰胺炒菜類別,都遠低於 「增加致癌風險水平」。

 

什麼是丙烯酰胺

養和醫院高級營養師陳勁芝說,這先要從今次主角丙烯酰胺說起。 「丙烯酰胺是食物製造過程中的一種副產品。當含有碳水化合物(糖或澱粉質)的食物經過高溫烹調,例如烘焙或煎炸時,都會產生丙烯酰胺。原因是存在於天然食物中的天門冬酰胺(Asparagine,氨基酸的一種),在高溫烘焗或油炸時,與食物中的還原糖(Reducing Sugar,特別是葡萄糖及果糖)經褐化反應(Maillard Reaction),即變為金黃色時,丙烯酰胺便會出現。故此,丙烯酰胺存在於很多日常的食物當中,例如炸薯條、烘多士、餅乾、朱古力、油條、黑糖等。而香港食物安全中心在過去亦有多個關於丙烯酰胺的報告。」

 

「而咖啡致癌之說,日常飲用咖啡中攝取的丙烯酰胺含量極低,遠低於其他煎炸及烘焙食物。再者,近年醫學研究均指飲用咖啡有助降低多種慢性疾病的風險,如糖尿病、冠心病、腦退化症、慢性肝病,亦包括部分癌症,尤其是肝癌。所以咖啡仍是一種可納入日常生活的飲品。」 陳勁芝稱。

 

說到減少攝取丙烯酰胺以減低癌症風險,陳勁芝說不如吃少一包薯片更實際!

 

慎吃蔬菜、薯片零食

除了咖啡之外,日常飲食中也會攝取丙烯酰胺。 「丙烯酰胺無處不在,據香港食物安全中心2013年的丙烯酰胺膳食報告指出,香港人的丙烯酰胺攝取最主要來源其實是炒菜,是丙烯酰胺日常攝取量的百分之五十二點四,其次是穀物類,所以如果想減低丙烯酰胺攝取量,建議平時少吃炒菜,多吃灼菜較佳。」 陳勁芝說。

 

多吃炒菜不代表會致癌,因為蔬菜含有維他命、礦物質、抗氧化物、纖維等,抵銷壞因素。一些非必要的零食,丙烯酰胺含量更高。陳勁芝引述2010年消委會與食物安全中心測試指出,多款薯片含有致癌物丙烯酰胺,最高的一款燒烤味薯片每千克含高達三千微克。

關鍵在於含量

陳勁芝說,進食或飲用含有丙烯酰胺的食品或飲料不直接等於致癌,關鍵在於它的含量是有多少。

「動物​​研究發現大量攝取丙烯酰胺患癌風險會增加,但在人類的研究好壞參半,現時沒有足夠數據指丙烯酰胺致癌。根據歐洲食物安全局(EFSA)於二○一五年的丙烯酰胺安全報告計算,以體重六十公斤人士為例,每天攝取一萬零二百微克丙烯酰胺,如凈以咖啡計算,相等於萬杯咖啡,患癌風險大約會增加百分之十。」 

 

咖啡及日常食物的丙烯酰胺含量

食品(每千克)    每千克含量(微克)

  • 薯片                       160至3,000
  • 梳打餅                    39至200
  • 消化餅                    170至250
  • 炸薯條                    74至890
  • 黑咖啡(液體)     少於3至13

 

炒菜的丙烯酰胺含量

蔬菜(每千克)                                                                含量(微克)

  • 苦瓜、唐生菜,莧菜、菠菜、西洋菜                                       <10
  • 西蘭花、紹菜/黃芽白、菜心、椰菜 丶芽菜、白菜、番茄               11至50 
  • 西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜                                              51至100
  • 蒜頭、洋蔥、燈籠椒、通菜、翠玉瓜                                      101至360
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