「隔夜蔬菜致癌」、「喝牛奶致癌」、「松花蛋致癌」、「蕎麥致癌」……這些網絡上流傳已久的食物致癌謠言，您相信了多少？
自古以來，人類對健康的追求從未停歇，隨着人類醫學研究的發展和壽命的延長，癌症這種疾病，由於死亡率極高，成為公眾關注的焦點，以致於「談癌色變」，更有甚者，將日常飲食與致癌掛鈎，混淆視聽。
例如，由於選擇「過度」加工的精麵粉為原料，麵包一度成為致癌「元兇」；而蕎麥也因為與肉類食物「相剋」，在致癌榜上赫赫有名；隔夜蔬果、堅果類、瘦肉、魚禽蛋類以及大蒜、辣椒、鈣片、維生素D這些常見飲食，都和癌症綁定關係，成為危害公眾健康的「劊子手」。
食品中常見致癌物：包括①多環芳烴類(多為5-6環物質)：苯並芘、3-甲基膽蒽、二苯蒽及二甲基苯蒽等。②芳香胺類：β-萘胺、聯苯胺、4-硝基聯苯胺等。③亞硝胺類：二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、乙基丁基亞硝胺、甲基苄基亞硝胺、甲基亞硝基脲，亞硝基嗎琳、亞硝基吡咯烷等。④一些黴菌毒素：黃曲霉毒素、赭麴黴毒素、雜色麴黴毒素、展青霉素、環氯素、黃天精等。⑤一些重金屬：Pb，Hg，As，Ni，Cd，Cr等。
與食品相關的致癌原因主要包括環境因素帶來的致癌物質（如被化學致癌物污染）、食物本身含有的少量致癌物質、加工過程產生一些致癌物質、或因保存不當產生生物性致癌物等幾種原因。
食物本身含有致癌物質情況比較複雜，比如檳榔等，後面專文論述。因保存不當產生生物性致癌物一般多指黴菌污染產生黴菌毒素，如被黃曲霉污染產生黃曲霉毒素，其中的黃曲霉毒素B1是最強烈的致癌物之一，能誘發肝癌等癌症；食物在加工過程中也會產生一些致癌物質，如燒烤和熏制食品會產生苯並芘、雜環胺類化合物等。化學性致癌物中的苯並芘、亞硝胺、亞硝酸鹽、乙苯胺、聯苯胺都是有機化學致癌物，而鉛砷汞鎘等重金屬都屬於無機化學致癌物。
其實不必「談癌色變」，只要在正規渠道購買的質量合格的食品，同時根據個人身體狀況、適量攝入的話，一般不會導致致癌。
目前，社會上流傳的食品致癌謠言往往存在以下幾個特徵：
一、食物相剋
「食物相剋」是指2種或多種食物同時食用可能對健康產生的傷害。這類謠言往往引用中醫理論和民間經驗,易使公眾產生認識上的偏差和錯誤，而難辨真偽。
馬鈴薯燒牛肉、馬鈴薯西紅柿、黃豆燉豬蹄、小蔥拌豆腐、花生與黃瓜、牛肉與板栗、雞蛋豆漿這些常見的食物搭配竟然也在「相剋」的行列
「食物相剋」謬誤久遠，只說近代。早在1935年南京就有民間傳說香蕉和芋艿混吃會導致食物相剋而中毒。當年，我國營養學界泰斗、享年110周歲的長壽營養專家鄭集教授搜集了民間傳說中的184對相剋食物，並從中選擇生活中同食機會較多的香蕉與芋艿、大蔥與蜂蜜等花生與黃瓜、烘青豆與飴糖、牛肉與粟、皮蛋與糖等十四組，飼餵動物，甚至自己和身邊的同事進行試吃。食後，所有被試動物及人的表情、行為、體溫及糞便顏色與次數等都正常。由此，南京流傳的因食用「相剋食物」香蕉和芋艿等而中毒的繆論不攻自破。
2011年北京軍區疾病預防控制中心對20個單位的100份連隊和20份重大活動食譜進行調查發現，120份食譜中同一餐次中出現的食物搭配比例超過30%的有：黃瓜和花生（76.3%）、牛肉和栗子（67.4%）、黃瓜和西紅柿（64.5%）、豆漿和雞蛋（58.9%）、蔥和豆腐（48.7%）、菠菜和豆腐（42%）、黃豆和豬肉（30.6%）等。所調查的「相剋」食物在部隊膳食中經常一起食用，並未出現不良反應。
只要做到合理搭配、平衡膳食，食物及營養素之間的作用都是可以忽略不計的，而因此就說兩種食物相剋，肯定是不準確的。
二、空談危害，不談劑量。
如宣傳「松花蛋致癌」。實際新法腌制松花蛋早已不再添加黃丹粉(氧化鉛)。因此新法松花蛋的鉛含量很低,一般蛋清中鉛的含量0.8～1.45μg/g;蛋黃中含鉛0.4～0.73μg/g，按一個松花蛋中含30g蛋黃和25g蛋清計算,即使以含鉛最高值,一個松花蛋的鉛含量約為0.05 mg。根據FAO/WHO建議每人每天鉛的允許攝入量不應超過0.4 mg,因此,這些新工藝松花蛋可以安全食用。談對健康的危害，不能拋開劑量空談。
三、誇大其詞。
如「隔夜菜致癌」這類說法也經常聽到，說蔬菜中的硝酸鹽會變成亞硝酸鹽，成為致癌物，導致「隔夜菜」致癌。
事實上蔬菜中含有的硝酸鹽，在細菌的作用下產生亞硝酸鹽是個緩慢的過程。首先細菌的繁殖速度與溫度密切，細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的最佳條件是溫度40℃，pH為7。既使在最優條件下，也不可能一蹴而就；另外，既使偶爾吃過幾次「隔夜菜」，也不是一定就會罹患腫瘤。「隔夜菜致癌」的確是有些「誇大其詞」，誤導大眾。當然蔬菜應妥善保存，防止腐爛變質，我們既不要吃腐爛變質的蔬菜，也不要食用在高溫下存放長時間的剩菜。
四、以偏概全。
2019年1月10日人民網北京電：「典贊?2018科普中國」活動「十大『科學』流言終結榜」前二十入圍名單出爐。在入圍榜單中，與人們日常飲食相關的謠言 「牛奶致癌」就是其中之一。
「牛奶致癌」誤導的歷史也不短了，至少可以追溯到上世紀，誤導宣傳者不僅「日上塵囂」，還為之找到了「科學」證據。最「權威」的是引用美國康奈爾大學的坎貝爾教授的《中國健康調查報告》中的一項動物實驗結論，來增加可信度。
但事實上該實驗是「大鼠實驗」，分別給不同組的大鼠餵食作為唯一的蛋白質來源的大豆蛋白或酪蛋白，再給予致癌物黃曲霉毒素，結果吃酪蛋白的大鼠發生肝癌數量比吃大豆蛋白的大鼠多。該實驗只是用大鼠做的動物實驗，且用了文中提及的強致癌物黃曲霉毒素，同時只吃單一蛋白質，該實驗是比較了酪蛋白與大豆蛋白兩種蛋白對抵抗黃曲霉毒素致癌作用的強弱，與酪蛋白致癌沒有一點關係不能得出酪蛋白可致癌的結論，實驗結果更不能「以偏概全」推論於人，因為人不可能只吃單一蛋白質，更不可能大量吃致癌物。
本文作者有幸參加過「中美骨質疏鬆調查研究」課題，該課題美方負責人即是康奈爾大學的坎貝爾教授。當年作者隨該項目研究深入內蒙牧區，在後面的研究結果中，也未發現有內蒙牧民因喝奶多而癌症高發的結論。多項牛奶與癌症的流行病學調查顯示，按照「中國居民膳食指南」推薦的牛奶攝入量並不會增加癌症風險。
其實只要掌握了科學的判定方法，不管謠言披上什麼外衣都無法逃過我們的火眼金睛啦！
闢謠專家：中國糧油學會糧油營養分會秘書長 賈健斌
複核專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院教授沈群
(科普中國，圖片來源pixabay)
