家裡凍的餃子一煮就破皮，連餡兒都流出來了，吃的時候也軟塌塌的沒有勁兒，咋回事兒呢？
都是冷凍餃子，為啥商店買的或者別人包的不會這樣呢？
難道是我凍的姿勢（知識）不對嗎？
咱們先來聊聊正確的姿勢：
- 要用好的麵粉（比如餃子專用粉，或者高筋麵粉）；
- 餃子包好就不要放外頭了，表皮撒上麵粉後直接放冷凍；
- 凍硬後的餃子趕緊拿保鮮袋密封裝好（一定要密封！）；
- 餃子不要凍太久，儘快吃完；
- 吃多少就從冰箱里拿多少，不要拿出來一大袋，完事了又放回去繼續凍；
- 煮的時候用冷水開始煮；
- 煮的時候可以稍微放點兒鹽。
上面這些姿勢可能有些人已經知道在用了，有些人還不知道。
但是，為什麼要這麼做呢？（編者按：想要知其然的看到這兒就行了，下面都是理論知識。想要知其所以然的，可以繼續看）
一、防止餃子皮被「凍傷」。
- 用好麵粉
- 不要凍太久
- 吃多少拿多少
有人可能想不通，餃子皮還能被凍傷啊？
這兒的凍傷是說餃子皮里的麵筋和澱粉在冷凍時被破壞了。麵筋就是下面那個黃黃的網狀的東西，大家洗過涼皮的話應該知道，澱粉的話我就不描述了。
麵筋和澱粉對餃子皮的硬度、韌性和口感有着至關重要的影響。麵筋就像餃子皮里的鋼筋，澱粉就像混凝土，兩者一起撐起了餃子在煮熟前、後的形狀的口感。
但是這兩樣東西卻在冷凍的過程中受到了破壞，導致凍過的餃子質量變差了：餃子皮裏面的水結冰以後會產生冰晶，冰晶體積膨脹會產生「撕扯」的作用，鋒利的冰晶也會對周圍的組織產生「切割」的作用。
也就是說，只要餃子要冷凍，這兩種對麵筋和澱粉的「滿清十大酷刑」就沒法避免。這也是所有冷凍面製品要解決的 No.1 的技術難題。
工業化生產的冷凍水餃可以用添加劑來保護麵筋和澱粉，我們在家裡做餃子的人怎麼辦呢？
1. 選用更「抗凍」的麵粉，也就是餃子粉或者高筋粉。它們形成的麵筋對「撕扯、切割」的耐受性更好，冷凍再解凍還是一條好漢。
2. 減少這種「酷刑」的次數和時間，讓素質平平的普通餃子皮也有機會撐過去。
怎麼減少呢？
一方面是餃子吃多少取多少，避免冷凍 – 解凍 – 冷凍這樣的反覆循環。一次循環就意味冰晶在融化後再次形成，對餃子皮再撕扯和切割一次，也就是再受刑一回。
次數多了，再好的餃子皮也會被弄壞啊。
另一方面是儘快吃完，減輕餃子皮在冰箱里的受刑時間。
大家可以看到，澱粉顆粒經過 4 次冷凍 – 解凍循環體積以後明顯變小了，表面也出現了損傷；麵筋表面也出現了更多的小洞，而且中間的部分也被「撕扯」開了。
這就是冷凍對澱粉和麵筋的傷害。
二、防止餃子皮脫水。
- 包好的餃子儘快冷凍
- 冷凍的餃子要密封
- 不要凍太久
餃子皮表面的水分流失會造成它的表面乾裂。開裂的餃子皮機械強度會降低，在煮的時候就容易破。
包好的餃子放在室溫下是很容易脫水的。大家做過麵食的應該有這樣的經驗，在麵糰鬆弛或者醒發的時候會用保鮮膜把麵糰包住，就是為了防止麵糰脫水。
這種脫水現象在包好了的餃子身上也會發生。
所以，包好的餃子就不要在外面放太久了，抓緊時間撒上麵粉放去冷凍。
其次，冷凍的過程中也要防脫水。餃子在凍硬了以後，要用保鮮袋把餃子密封起來，袋口紮緊了防止水分的流失。
三、讓餃子內外同熟（皮和餡兒一起熟）
- 冷水開始煮
- 煮時候放鹽
有些人前面的部分都做的挺好的，但是煮出來的餃子還是容易爛，而且吃起來軟踏踏的沒勁兒，就是因為這個原因。
說白了，就是外皮已經煮過頭了，但是裏面的餡兒才剛剛煮熟。
用冷水煮餃子是為了讓皮和餡兒能夠同時升溫，然後同時煮熟到最佳的食用狀態，這樣餃子皮就不會被煮的太軟。
放鹽是為了抑制澱粉的吸水糊化作用，讓澱粉沒那麼容易煮熟，這樣外皮和餡兒就可以實現同熟了。
綜上，希望大家早日實現水餃自由，吃上不破皮的水餃。（知乎，作者 / 知乎用戶，題頭照片來源pixabay，文內圖片來源網絡）
