疫情持續數月，餐飲業遭受重創，不少店面至今尚未恢復營業。
宅在家雖然能練就一手好廚藝，但家常菜吃久了，不免又懷念起大街小巷的風味，哪怕是曾經被嫌棄的重油重辣的工業菜、靠味精雞精支持味覺的小吃，似乎都顯得好吃了起來。
當然，真要是工業菜吃上幾頓，嫌棄感大概又會捲土重來。這時能拎出來對比的對象，就只剩下據說完全不靠現代調味劑，純靠天然食材、高超廚藝的種種傳說或傳統美食了。
問題是，人們很少意識到，這種對傳說中的美食的嚮往，其實和禁足在家時懷念工業菜頗有相通之處：民間傳說或流傳的那些傳統美食，真去吃也不過如此。
金扁擔式的想像
在民間流傳的許多美食故事裏，充當主角的食物按現代烹飪標準來看根本不堪下咽。
匱乏時代，人們傾向於想像一些日常難以獲得的美食，聊解平日清湯寡水的憂苦。就像老相聲《珍珠翡翠白玉湯》說的那樣，不過是實在沒得吃，看什麼都好吃。真做出來，食客不反胃都算好的了。
· 民間故事裏的「珍珠翡翠白玉湯」是用餿豆腐、爛菜葉做成的，本來是諷喻人們不要「忘本」。後人依譜試製，幾成黑暗料理
二三十年前，中國人均GDP尚不足1000美元時，下面這個「活烤甲魚」的傳說，曾變體為活烤驢、活烤豬等等，存在於從文革紀實文學到《故事會》、《讀者》的廣泛光譜上，滿足了幾代人的美食想像：
· 1986年出版的紀實文學《瘋狂的上海》
今天稍有鑒別能力者即可看出，所謂通過烤火讓甲魚口渴喝佐料完全是臆想。但凡吃過河鮮，也知道不放血、不去內臟、不撕掉表皮而烤熟的甲魚，必然是腥臭無比，更別談什麼美食了。
同樣有着「皇帝的金扁擔」畫風的傳說美食，還有《紅樓夢》中讓劉姥姥大吃一驚的所謂「茄鯗」。《紅樓夢》四十一回如此介紹其製法：
你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。
粗看起來是一道極精美的小吃，但做過菜的人一眼能看出，茄子要這麼來回折騰，早就成茄子泥了。
從配料來看，這道菜有鹹味酒香的糟油，又有甜味果香的各色乾果，還要拿炒雞胸肉來拌，味型香氣混亂不堪，色香味都很難上檯面。
· 有商家改良仿製的茄鯗，賣相還不如普通的紅燒茄子
不過，隨着人民生活水平顯著提高，「皇帝的金扁擔」式的美食傳說迅速退場。
當代的美食傳說開始朝兩個方向發展：要麼接足地氣，直接胡編亂造；或者飛上青天，讓人高攀不起。
接地氣的美食傳說，主要對象是地方小吃和大眾菜，依託歷史、名人代言，講些小故事，內容簡單粗糙，無論是講的人還是聽的人，都沒真往心裏去。
· 按照這一路數，慈禧太后、乾隆皇帝是中國名小吃的主要冠名人
· 東坡肉、東坡魚、東坡雞、東坡兔、東坡肘子、東坡小牛肉、東坡蛙……「東坡系列」，應有盡有，全然不顧近一千年前的北宋烹飪偏好與今天差別懸殊
另一方面，那些真有來頭的傳說美食，就沒有這麼接地氣了。
例如五代時馮贄所編《雲仙散錄》載，唐代黃升喜食烹鹿肉，40年中每天都要吃兩斤。他烹鹿肉要從早晨煮到太陽偏西，則喜曰：「火候足矣！」這種做法如果放在現代粵菜里，那鹿肉已經成了棄之不用的煲湯下腳料。
在現代還能受到業界推許的古代美食文獻，首數清人袁枚的《隨園食單》。它實錄了77道菜肴和23道點心，對食材選擇、烹調宜戒等有深入研究。不過，它畢竟是文人筆記，文字扼要，而且多主觀形容詞，離照着學做菜還有很大距離。
以「薰煨肉」為例。袁枚寫道：「先用秋油酒將肉煨好，帶汁上木屑略薰（熏）之，不可太久，使乾濕參半，香嫩異常。」
現代廚師要恢復這道名菜，必須在這記載的工序外加入大量自創動作，反覆實驗各種調料配方、烹飪火候，才能得出自己的、符合現代味覺偏好的版本。這時說它源於《隨園食單》，也就只剩一個託名了。
· 上海一家小店所制「熏煨肉」
話雖如此，袁枚畢竟是一位有豐富烹飪、品食經驗的美食家，他記錄的食單對於認識真正的傳統美食還是很有價值的。
相比之下，另一些缺乏烹飪經驗的文人想像，可靠性就只有張春橋活烤甲魚的程度了。金庸老先生不幸就是這樣的典型。
例如《神鵰俠侶》中洪七公和楊過吃烤蜈蚣的橋段，稱蜈蚣肉「雪白透明、有如大蝦、甚是美觀」，「滿嘴鮮美，又脆又香，清甜甘濃」，基本屬於胡編亂造。
更知名的例子是《射鵰英雄傳》中黃蓉為洪七公做的「二十四橋明月夜」：
先把一隻火腿剖開，挖了二十四個圓孔，將豆腐削成二十四個小球分別放入孔內，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。
美食家蔡瀾後來聯合鏞記餐廳，用電鑽鑽火腿的方式成功做出了道菜，傳為美談。但被問及金庸是如何發明這道菜時，蔡瀾的回答是：「亂寫」。
老爺們吃的，還能差嗎？
既然名人、老菜譜和民間傳說都不甚靠譜，商家們便把目光盯上了官府和宮廷。按照中國人的歷史智慧，官老爺、皇帝老爺吃的，還能差嗎？
這種想法在其時代自然沒錯。但是，今天所謂的官府菜或宮廷菜，究竟是不是當年真正的官府菜、宮廷菜，又能不能被現代人接受，其實都很成問題。
所謂官府菜的傳說，多從晚清開始。
大清即將傾覆，眾臣工無心國政、醉心吃喝。對官員而言，下館子有失身分，出於私密和排場需要，就需要設家宴。
家宴菜肴的來源主要有三種。
第一種是叫餐館送菜，層次較低，一般是偶爾設宴的小官僚採用。第二種是把餐館的大廚請到家裡來「包席」。而最為普遍和知名的一種，則是官宦自養的家廚，這就是今天所謂「官府菜」的來歷。
· 晚清宴會圖景
不過，今天的許多官府菜到底能不能追溯到這個傳統上，實際上是頗有疑問的。
以1980年代再次火爆起來的官府菜代表「譚家菜」為例。
按照他們自述的起源，譚家祖籍廣東、世代書香，同治十三年（1874年），譚宗浚高中「榜眼」，進京為官。在官場宴請間，他親自研究琢磨，禮聘名廚，融合粵魯風味，遂形成了其獨特的菜式風格。
· 譚家菜的「傳人」與譚宗浚像。
問題是，這只是譚家自述的版本。而歷史上，譚宗浚在官場並不得意，在京官里只能算個中下層，比他能養廚子、能講宴請排場的大有人在。
早在1888年，譚宗浚便被排擠離京，在途中病逝，年僅42歲。而譚家菜在京城暴得大名，是在1909年其子譚瑑青重返北京、將譚家菜作為私房菜對外營業之後，尤其是民國初年。
譚瑑青本人的官職只是一個低級秘書，否則也不必經營餐飲業維持生計。他此前離京已二十餘年，這個譚家菜到底與他父親二十多年前的官宦生涯能有多大關係，更多是一個說法的問題。
· 如今，比起「選料精，下料狠，做功細，火候足，口味純」的宗旨，人們更喜歡談論的是它的價格
譚家菜畢竟有祖跡可尋，也確實算得上一代名菜，而另一些商家自稱的官府菜，直接拿「衙門菜」強行附會，完全是指鹿為馬。
例如曾經試圖申報全國非物質文化遺產的陝西官府菜，就引發了很大的爭議。
· 有關方面還編著了一本專門介紹陝西官府菜來歷、菜式的圖書
據學者考證，「陝西官府菜」第一代傳人張發衡「原在關中州縣衙門執廚」，後來自營飯館也主營條子肉、米粉肉、大燴菜、包子、麵條等衙門菜。所謂「衙門菜」，就是過去衙門食堂給屬吏和衙役充饑的伙食，官員本人都是不吃的。
這種「官府菜」的水平，想想各學校食堂都有的黑暗料理，以及阿姨抖動的勺子，就可想而知了。
· 某網站發佈的文章截圖，陝菜傳人自認就是衙門菜
比官府菜更高一等的是「宮廷菜」。這裡的宮廷菜指正經的清代宮廷飲食，附會慈禧乾隆的雜牌小吃不算在內。
清代宮廷日常餐飲各有定例。皇帝、后妃如果另外想吃什麼，則由膳房專門製作。廚師的任務主要是「迎旨」。所謂迎旨，就是掌握老佛爺的口味偏好，或者根據帝後們的心情做一些適當的菜肴。
· 清代宮廷有兩處御膳房，此為養心殿附近的一處，1920年代已經破敗如斯
· 御膳房內景
宮廷飲食到底是驕奢淫逸、花樣百出，還是單調乏味，逼得皇帝吃小灶，傳聞多種多樣，很難考證明白。幸運的是，清代御膳房的手藝可以算是傳承到了今天，每個人都能一試。
清朝垮台後，御膳房的老師傅們出於生計，合夥在北海公園開了一處茶社，經營抓炒、小吃等菜式，幾經浮沉成為今天的「仿膳飯莊」。
仿膳的菜式有的來自創始廚師們的承襲，有的則是後世根據宮廷記錄試製。這些宮廷名菜，突出的特點是好看。1960年代以來，仿膳成為接待外賓的重要場所，還多次去國外表演廚藝。
但是食客們並不僅僅是來看的。過時的點心樣式，被逐漸淘汰的軟糯爛口味，落後的經營服務，讓不少當代消費者大為失望。
· 某點評網站食客對仿膳的評價
官府菜價格高不可攀，宮廷菜陳腐而畫風詭異，還是琢磨琢磨普通老字號的傳統名菜吧，這多少有些過去的老味道吧。
問題是，誰說過去的老字號就不做工業菜呢？
早在老字號們還不那麼老的時候，像今天的傳統美食愛好者這樣感嘆老字號今不如昔、技藝失傳就已經很流行了，根本不用等到改開之後。
1950年，周作人就寫過這樣一段文字：
近四十年來味之素上了市場，一方面給予家庭主婦與旅客以不少便利，一方面也使得大飯館漸趨於墮落，因為有了這個，無味者使之入不是難事，更不要什麼作料與手段了。十多年前有過一件笑話，日本的御廚房派人到北京來調查，到東興樓學習，研究鍋貼豆腐的做法。可是回去試做，卻沒有那麼好吃，心想一定是什麼秘訣不肯傳授。備了重賄再去請教，回答說：你沒有擱一點味之素么？——周作人，《味之素》，1950年5月11日
(大象公會，狸花貓）
