【星島報道】城市解封，戶外用餐成為疫情之下的新常態，BBQ聚會由此更受歡迎，一般加拿大家居大多使用石油氣（propane）燒烤爐，其實BBQ近年流行返樸歸真，木炭（charcoal)燒烤爐大行其道，有BBQ達人後園有三種烤爐。他表示一直使用石油氣燒烤爐，但最近兩年開始使用木炭爐，他很認真地說明原因：「味道真是好很多。」
居住在多倫多廿多歲的麥氏兄弟(大麥和小麥)都熱愛BBQ，夏天時幾乎晚晚都BBQ，弟弟表示直接用火燒炙食物，那種滋味是其他烹調方法所不能比擬的，「那種口感，那種香脆，是不能用其他方法，例如用鑊煎複製出來的，用火直接去燒肉就能造成那獨一無二的香脆。」
木炭燒烤健康好味
事實上，燒烤市場一直在擴展，特別是在木炭燒烤上，據2020年出版的業界報告《木炭BBQ市場分析》（BBQ Charcoal Market – Growth, Share, Opportunities & Competitive Analysis, 2019-2027)，木炭燒烤的全球市場每年穩步增長6.7%。究其原因，最主要是全球性的需求，以及「千禧一代」（millennials) 對燒烤食物的熱愛，BBQ以較少用油、較少脂肪而廣受歡迎，而木炭烤爐在口味上更勝石油氣爐一籌。
小麥指這種風味是石油氣爐所沒有的，而加上不同香味的木塊更可以產生不同的煙薰味，「用木炭來烤東西，會產生煙薰味，當食物的油脂滴下炭時，會有更多的煙冒出來，味道的層次也就更多了。」。大麥表示木炭燒烤工夫較多，也要多花心思「睇火」，因為木炭需時燒紅，一燒起來會達至攝氏三百多度的高溫，但很快又會降溫，可能只是五、六分鐘的時間，而天氣變化——冷熱、風速、濕度，都會影響木炭的升溫時間，差不多每次情況都不同。有人就形容石油氣爐燒烤有如駕駛自動波汽車，而木炭燒烤就是駕駛棍波了。工夫這樣多但大麥仍然認為這是值得的，因為「味道真是好很多」。
炭燒鴨胸 （被訪者提供）
木炭烤爐 （被訪者提供）
加入木塊可以增加味道 （被訪者提供）
(圖：Getty )
選炭有學問
買炭也是一種學問，不同的炭產生不同的效果。大麥稱主要分為兩大類：木炭塊（Lump Charcoal) 和加工炭（Briquettes）。前者其實是原塊的木，木炭塊有很多優點，它燃燒得更快，燃燒得更熱，與加工炭相比，它留下的灰燼很少，但缺點是燒得快，溫度不穩定，價錢也較昂貴。加工炭是用添加劑壓縮後的木材副產品，可以幫助它們持續燃燒和點燃。好處是燃燒時間長，更容易保持一致的溫度，價格便宜。
大麥指假如搞BBQ派對要燒上一段時間，那可以使用加工炭，又或是兩種炭混合使用，去滿足自己的需要。他認為Royal Oak和Kingsford都是不錯的品牌。「在炭里可以再加上木碎（wood chips)或木塊(wood chunks)增添味道，我們喜歡蘋果木。」木碎燒得較快，木塊則適合慢燒，都可以在Home Depot和Canadian Tire等店選購。
但當然燒木炭也要付上代價，其中不可避免地有灰燼，在清理方面就要比石油氣爐麻煩了。
木炭塊 (網上圖片)
此外麥氏兄弟也提及炭之神品——日本備長炭( Binchotan)，大麥說： 「這種炭非常昂貴，但好處是沒灰沒塵，可以持續很久，但一般人很少在戶外燒烤用。」備長炭是一種由橡木製成非常純凈的木炭，密度很高可以燃燒很長時間，根據厚度不同，每一塊都可以燃燒3 – 5個小時。
備長炭在高溫下可以乾淨地燃燒，無煙無灰，據說鹼化的灰燼可以中和蛋白質、酸和其他烹飪過程中不受歡迎的酸性產物，而產生的遠紅外輻射，食物可以被迅速密封，增強了食物的自然風味。在日本，備長炭特別用於如烤雞串，鰻魚等食品。備長炭雖然不適合戶外大型BBQ，但也可以來個二人世界日式爐燒，在家自製居酒屋風味。
不同爐不同用途
麥氏兄弟的後園共有三個爐子，分別是石油氣烤爐、木炭烤爐和木塊粒煙薰爐（Wood Pellet Smoker)。大麥指石油氣燒烤爐容易用，控制溫度很好，對燒雞翼等要慢火烤的東西較好，開派對也較為方便，而日常較忙時也更方便； 至於木炭爐的快速升溫可迅速燒烙（sear)食物，鎖住肉汁，適合用來烤牛扒之類的食物，但小麥提醒大家，用木炭爐一定要小心控制火路，否則一塊幾十元的好肉會隨時報銷，「如果我有一塊真正的和牛好肉，我不會拿來燒烤，因為和牛脂肪含量高，稍一不慎，什麼都會燒掉了。」
至於他們今年新買來Pit Boss的木塊粒煙薰爐，其實是一個戶外焗爐，可以加入有香味的木塊粒來長時間煙薰食物，也不用看火，大麥說：「我要燒排骨，調好了溫度，預算大約兩、三小時，人便可以走開做事，效果很可靠，不像燒烤爐要常常打開來看。」為了能「遠程」監控，他們還買來無線溫度計，主機會將溫度資料無線傳送給副機，提醒在做其他工作的他們。
現時安省的限聚令最多是十人，BBQ聚會也不例外，麥氏兄弟表示自己會遵行守則，更會在聚會中保持社交距離，坐得遠一點，而燒烤的食物也獨立分開，每人一份，不會放在大盤子上共享食物。
麥氏兄弟喜歡BBQ那份隨意，但好好選肉，細心調味，嚴控火路，BBQ一樣可以好講究。
無線溫度計，主機會將溫度資料無線傳送給副機（被訪者提供）
Pit Boss的木塊粒煙薰爐（被訪者提供）
烤和牛 （被訪者提供）
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