■ 姜母鸭十分滋补，驱寒去燥，是难得的佳肴。网上图片
本报讯 中国人养生讲究秋冬季进补，福建泉州的「姜母鸭」温而不燥。选用老母鸭填以老姜母，用新鲜的芝麻油爆香……姜母的辛辣完全渗透鸭肉，滋而不腻，食之有味。
福建泉州人进补，烹「姜母鸭」用的是番鸭。由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来的鸭子分两种：番鸭又叫瘤头鸭、洋鸭；在繁殖季节，公鸭会散发浓烈的麝香吸引母鸭，所以又称麝香鸭。另一种水鸭学名叫绿头鸭，古称野鸭、晨鸭，也就是广州人夏天煲冬瓜用的蚬鸭，粤菜「冬瓜煲老鸭」，消暑又滋荫。凡体内有热症者的都适宜食鸭，民间秘方：鸭是治疗肺结核的「圣药」；事实也是如此，用鸭烹药膳，对肺炎、哮喘、肺气肿、支气管炎等有特殊的辅助疗效。
福建人养番鸭已有三百多年的经验，泉州人烹「姜母鸭」会选用老鸭填以老姜，以新鲜的芝麻油爆香，再浸入用姜汁调配的陈年老酒中，蒸炖四五个钟方叫够火候。
姜母的辛辣完全渗透鸭肉，滋而不腻，温而不燥。据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，「姜母鸭」原来是一道宫廷御膳，气血双补、滋阴降火；相传是商代名医吴仲所创，后流传至民间成闽南名菜。食之有韵，食之有味，食之有道。
姜与鸭一样，嫩姜、嫩鸭与老姜、老鸭，不管在食味和属性都有天地之别，用错了也就是补错了，后果可大可少。烹制「姜母鸭」，所用的姜一定要是栽种了两年的老姜；之所以称为姜母，此因种了两年的姜方会分芽长出子姜，此老姜是子姜的妈妈。
嫩鸭生长不过百天，「酸荀炒子鸭」是最好不过，但说到炖汤进补就一定要用老鸭。
番鸭养足一年，鸭头不但长有小肉瘤，而且是满脸通红，此乃是老鸭的标志。而且，都说血气方刚的公鸭
「毒」，故进补都用「正气」的母鸭；此道理，就跟北方人用老母鸡炖汤补身子一般。
