■ 薑母鴨十分滋補，驅寒去燥，是難得的佳肴。網上圖片
本報訊 中國人養生講究秋冬季進補，福建泉州的「薑母鴨」溫而不燥。選用老母鴨填以老薑母，用新鮮的芝麻油爆香……薑母的辛辣完全滲透鴨肉，滋而不膩，食之有味。
福建泉州人進補，烹「薑母鴨」用的是番鴨。由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來的鴨子分兩種：番鴨又叫瘤頭鴨、洋鴨；在繁殖季節，公鴨會散發濃烈的麝香吸引母鴨，所以又稱麝香鴨。另一種水鴨學名叫綠頭鴨，古稱野鴨、晨鴨，也就是廣州人夏天煲冬瓜用的蜆鴨，粵菜「冬瓜煲老鴨」，消暑又滋蔭。凡體內有熱症者的都適宜食鴨，民間秘方：鴨是治療肺結核的「聖葯」；事實也是如此，用鴨烹葯膳，對肺炎、哮喘、肺氣腫、支氣管炎等有特殊的輔助療效。
福建人養番鴨已有三百多年的經驗，泉州人烹「薑母鴨」會選用老鴨填以老薑，以新鮮的芝麻油爆香，再浸入用薑汁調配的陳年老酒中，蒸燉四五個鍾方叫夠火候。
薑母的辛辣完全滲透鴨肉，滋而不膩，溫而不燥。據《中國葯譜》及《漢方藥典》兩書所載，「薑母鴨」原來是一道宮廷御膳，氣血雙補、滋陰降火；相傳是商代名醫吳仲所創，後流傳至民間成閩南名菜。食之有韻，食之有味，食之有道。
姜與鴨一樣，嫩姜、嫩鴨與老薑、老鴨，不管在食味和屬性都有天地之別，用錯了也就是補錯了，後果可大可少。烹制「薑母鴨」，所用的姜一定要是栽種了兩年的老薑；之所以稱為薑母，此因種了兩年的姜方會分芽長出子姜，此老薑是子姜的媽媽。
嫩鴨生長不過百天，「酸荀炒子鴨」是最好不過，但說到燉湯進補就一定要用老鴨。
番鴨養足一年，鴨頭不但長有小肉瘤，而且是滿臉通紅，此乃是老鴨的標誌。而且，都說血氣方剛的公鴨
「毒」，故進補都用「正氣」的母鴨；此道理，就跟北方人用老母雞燉湯補身子一般。
