本报讯 在安徽芜湖，「无鸭不成席」几乎已经成为一种饮食文化，若是要在家中摆上一桌宴席招待客人，无论准备再多的菜，有一道菜必不可缺，那便是红皮鸭。
红皮鸭，也被称为芜湖烤鸭、芜湖烧鸭，顾名思义，最明显最诱人的便是那一眼望去红润油亮、呈枣红色
的鸭皮，鸭皮香脆、鸭肉绵厚，外酥里嫩，食用前将鸭改成小块装盘，吃时浇上多种调料烧制的卤汁，便可大块朵颐。
「虽说主要的制作方法都是烤，但红皮鸭是有别于其他烤鸭的。 」尹晓马更倾向于将红皮鸭称之为烧鸭而不是简单的烤鸭，因为在具体的制作方式上不断发展的芜湖红皮鸭已形成了自己的特色。 「烧鸭采用的挂炉式烹调方法，又叫挂炉烧鸭、吊炉烧鸭，这是一种最传统的方法。 」据尹晓马透露，在上世纪五六十年代，芜湖上一代的老师傅们在这种传统的方法上进行了大胆的改良和创新——将简单的烤变成了先烤后炸：先用吊炉将鸭子烤至五六成熟，最后再下油锅，直至炸熟。
「这么做是有一定原因的。」尹晓马表示，「有了这最后一炸，便将红皮鸭的皮和肉连成一体。 」尹晓马说，原来，以前的烤鸭往往是皮肉分开的，但过去人们经济条件不好，基本不买整鸭，只会买一个前腿之类，则烤鸭一剁开，皮肉分开，既不美观，也影响口感。
在芜湖，擅烹鸭子的老店往往都不大，隐于闹市之中，只有挂在橱窗的一溜鸭子昭示着店中的特色和名气，而店门口排着的长队则是活招牌。鸭子全身是宝，芜湖人在烹饪鸭肉的同时，绝不浪费鸭的其他部分，力求做到全部开发、「一鸭多吃」，所以，在熟食店中各种鸭脖、鸭头、鸭肫、鸭肝、鸭心等也大受欢迎。芜湖餐馆经营的沿江菜中的传统菜还有子姜鸭片、老鸭汤泡锅巴、芜湖鸭饼、蝴蝶鸭等等，酱、烤、蒸、煮、卤等等制作方法花样百出。
对于很多老芜湖人而言，「久不吃鸭反而想」已成为一种习惯。那么，芜湖人为何如此「钟情」于吃鸭？当地人认为，鸭为水禽，芜湖濒临长江，周围一带湖塘、河流密布﹐水网交错，养殖鸭子的地缘、水域条件得天独厚，因此喜吃水禽鸭子而少吃鸡便顺理成章。
