煎堆品种繁多，煮好的煎堆圆碌碌、皮脆味甜，寓意“煎堆碌碌、金银满屋”。资料图片
“煎堆碌碌，金银满屋”，煎堆被赐予了富含吉祥的意义。农历新年将至，煎堆也可以吃起来了。煎堆作为传统的应节食品，新年出现在各家各户的餐桌之上。在广东中山，煎堆品种繁多，有九江煎堆、空心煎堆，当然还有石岐煎堆。
老中山人有句歇后语：“年晚煎堆——人有我有”，说的是大年除夕的深夜，一家人围坐在一起守岁，凌晨新年钟声一响，家家户户便打开大门，燃放鞭砲，互说吉利贺年词语。开门大吉之后，便是齐齐动手炸煎堆。煮好的煎堆圆碌碌、皮脆味甜，寓意“煎堆碌碌、金银满屋”。过年的热闹气氛，悄悄地飘遍了大街小巷。
在中山民众镇大沙田水乡，水乡煎堆就是爆谷煎堆，传承于佛山九江煎堆。中碗大小，里面有满满的爆谷馅，殷实的人家会加上花生碎和椰丝碎，口感更香。爆谷煎堆是以前农耕时代水乡人们最喜爱的应节食品，一户人家过个年随随便便可做一百几十个，从年前吃到三月插秧时。
在中山沙溪镇，沙溪煎堆据说是沙溪人独创，以前是中碗大小，里面基本没有馅料，后来又经历了时间的洗礼，发展成足球大小，也是没有馅料，吃的是薄薄脆脆的皮，吃得齿颊留香。要做出皮薄如纸且造型坚固的大煎堆其实并不难，它的原材料除了糯米粉和砂糖之外，最关键的就是粘米粉了，加上适量的粘米粉，是一个大煎堆能够香脆坚挺的秘诀所在。而至于怎样可以做大做靓，边炸边压的这个手法就尤为重要了。
在中山石岐区，石岐煎堆比鸡蛋大一点，精致、小巧，有城市范儿，里面馅料充足，有咸和甜两种。甜的馅料有花生碎、椰丝碎、豆沙蓉等；咸的馅料有肉丝、马蹄等。
制作空心煎堆，需糯米粉500克、红糖200克、水230克。取40克糯米粉，加入52克水（配方外的水），调成流动的糊状备用。红糖放进230克水里煮开至糖溶化，将调开好的粉浆全部倒入糖水中，慢火煮熟至软糯。把煮熟的面糊全部倒进剩余的糯米粉里，迅速搓成光滑的面团，需揉至没有裂纹为止，之后用保鲜袋装好备用。
取一小块面团，扑上糯米粉，捏成薄薄半圆碗形，右手慢慢捏薄，左手的虎口逐渐的缩小让面团收口成一小洞，再快速的捏紧收口，做成空心煎堆坯。坯形中间空心，内里充满空气，炸制时遇热就会膨涨变大。
烧热油锅﹐至六成热时，放入煎堆坯慢火炸，煎堆浮起时，用油炸筛子按压煎堆，压扁后待鼓起时再压，反复几次后煎堆鼓起，炸至金黄色后捞出滤干油即可。新鲜出锅的煎堆，表皮炸至金黄微焦，松软可口，一口咬下，煎堆挟裹着的花生油瞬间溢出，甘香无比。这份“年味”，饱含着人们对阖家团圆、生活美满的祝愿。
精选食谱
吃过笑口枣来年哈哈笑
“吃过笑口枣，来年哈哈笑”！笑口枣，一听名字就让人喜欢，笑口常开谁会不爱，一个粉团落镬“爆笑”，成功率高，开心成本低。传统的笑口枣里面的馅料有莲蓉、豆沙，现在有些人要求健康一点，莲蓉糖份重，所以索性不加入了，成为没有馅料的笑口枣。
笑口枣 网络图片
制作笑口枣（24件），需要准备面粉150克、砂糖50克、鸡蛋半只、清水200毫升、生油15克、起士粉20克、食用苏打粉5克、食用嗅粉10克、芝麻适量。
将所有材料（除了芝麻及面粉）拌匀，之后加入面粉搓匀，搓成粉团。将粉团分24份，搓成圆形，沾上芝麻，以130°C高温的油炸至金黄色便可。
制作笑口枣一点也不难，将面团切成小粒后搓圆，蘸上芝麻后油炸。最重要是挑好的生油，千万不要用炸过其他东西的油来炸。想要炸得松脆，油温太猛时，不可下镬，要用暖油，大概摄氏40至50度的油便可以了。
下油之后，关火，慢慢地浸，面团浸松后再慢慢开火，炸好后便会浮起，跟着会爆开，就像在笑一样，那就表示可以了。最后还有一个最重要的步骤，那就是把火开大，把油逼出来。如果不这么做，笑口枣便整粒都是油。
