■ 梅菜扣肉口味浓郁甜香，肥而不腻，入口即化，让许多不喜欢吃肥肉的朋友都不禁大开荤戒。资料图片
星岛日报讯
梅菜扣肉是传统的中国菜，属粤菜客家菜，是梅州有名的菜肴。这道菜色泽金黄，口味浓郁甜香，肥而不腻，由于肉质松嫩所以入口即化，梅菜扣肉让许多不喜欢吃肥肉的朋友都不禁大开荤戒。
梅菜扣肉精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉 ，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片。
锅内放花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，将肉（有皮的在底）平整地放碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤上笼蒸透。走菜时沥出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。
一款美食一个故事，惠州人会言之凿凿地说，梅菜源自阿牛哥与阿梅妹的一段美好爱情故事。很久以前，有一天山洪暴发把桥给冲断了，阿牛打柴回来，见有个姑娘因过不了河正以泪洗脸，于是就牵来水牛送她过河。后来两人相爱了，但姑娘作为天上仙女总是要被召回的，临走送阿牛一包菜子并授之以做菜干方法。姑娘名叫阿梅，菜干就叫 “梅菜”。
梅菜扣肉被誉为“天仙配”，扣这个烹饪专业术语也的确很奇妙，它像极了由爱情转型婚姻的一刹;那：“两口子” 爱情的火候若不够，扣也白扣。
梅菜扣肉最重要的一步就是“扣”。炒好的梅菜和五花肉需要分离出来，先把肉一片一片摆在碗里，然后再把梅菜铺在上面压实，上锅蒸软，上桌前倒扣在盘里，一碗漂亮的梅菜扣肉就完成了。
在广东餐厅，一桌从外地来的游客点了这道菜，肥而不腻的扣肉 “刷新” 了他们对五花肉的看法。 “我平时不太爱吃肥肉，但这道菜的肥肉一点都不腻，果然名不虚传！” 王小姐说。对于老一辈的华侨来说，梅菜扣肉的味道就是家乡的味道。
荤素搭配 爱 “扣” 才懂吃
扣，很经典的一种客家菜烹饪手法，靠的完全就是柴火在帮忙。爱扣才懂吃。一块肉加一块素菜在器皿上排列好，其间经过所用器皿的一次中转，就成为扣了。本来互不相干的两样食材，经此烹饪，竟然可以让彼此味道互渗：你中有我，我中有你。
香芋扣、粉葛扣、柚皮扣……扣菜品种，林林总总。荤素搭配，荤能吃出素味，荤又有素的味觉，这才显出扣的本事。香芋扣肉是一道老少咸宜的传统家常菜，甚至有不少人家，在有客来访时会作为一道重要的主菜来招待客人。这道菜在韶关，最出名的当属大塘扣肉。
大塘扣肉的做法和普通的香芋扣肉可以说是大同小异。要说不同，首先在食材的选料上，大塘扣肉更加讲究。做大塘扣肉，用的是上等五花肉。一层瘦肉，一层肥肉，而且要求肥瘦必须适中，太肥和太瘦都不行。而做大塘扣肉选用的香芋，一定是精选的本地优质香芋，入口绵软，甜香适中，同时也凸显了大塘扣肉作为韶关美食的地方特色。
在制作工艺上，大塘扣肉也与一般的香芋扣肉没有太大的区别。都是将五花肉和香芋分别炸好，然后按照一块五花肉一块香芋的顺序，整齐地码在碗内蒸熟。如此将五花肉与香芋间隔摆放，能够使二者互相吸收味道，相得益彰，达到 “肉中含芋味、芋内有肉香”。需要注意的是，用来制作大塘扣肉的五花肉，炸的时候通常将皮朝下放入锅中，炸至深红色才捞出切片；而香芋则一定要炸到十成
熟，如此芋头的香味才够浓。
如果仅仅是这样，那么食客们都会问，大塘扣肉与普通的香芋扣肉相比，出色在哪里？答案就在汤汁里。五花肉和香芋整齐地码在碗内，上锅蒸前，必定要经过淋汤汁的步骤，这也是最为重要和关键的一步。
没有秘制的汤汁，则大塘扣肉不能称之为大塘扣肉；汤汁调得不到位，大塘扣肉也会失去其独有的风味，魅力大打折扣。正是有了汤汁的调和作用，才使得大塘扣肉肥而不腻、芋香缭绕、风味别致。
香芋扣肉
材料： 猪五花肉6 0 0克、芋头400克、 萝卜100克、小麦面粉10克、味精2克、茴香籽4克、花椒3克、麦芽糖15克、猪油60克、白砂糖10克、盐15克、辣椒粉3克、草果2克、八角2克、白
酒3克；
制作方法：
1 、萝卜切丝晒干， 用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀，再装入陶罐压实腌制成萝卜丝酢；
2、芋头去皮切5厘米长、3厘米宽，4厘米厚的片，入油锅炸至金黄色；
3、五花肉下锅煮至皮能插筷，捞出趁热抹上饴糖溶液；炒锅放猪油烧至六成热，将五花肉皮朝下锅炸至金红色，取出控油切成4毫米的厚片；
4、一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中，撒上白糖、盐、味精、萝卜丝酢，加花椒、茴香籽，盖在肉和芋头上；将扣碗用旺火蒸3小时，取出扣盘中即成。
茶树菇扣肉
材料：五花肉250克、茶树菇200克、冰糖6粒、酱油30ml、料酒15ml、盐5克、八角1个、桂皮1段、葱4段、姜4片、干辣椒5个、香叶4片；
制作方法：
1、五花肉切成2厘米的块；
2、锅放油烧三成热，放冰糖调小火翻炒，待冰糖完全溶化呈棕红色时，放五花肉翻炒上色；放2段葱、2片姜，加料酒、酱油，将五花肉炒匀出香味；
3 、放剩余葱姜、加干辣椒、八角、桂皮等香料，倒入开水没过肉块烧开，转中小火加盖慢炖35分钟；放茶树菇拌匀后加盖焖10分钟，转大火将汤汁收干即可。
