■ 广东惠州人运用蒸、焖、煮、煲等多种烹调方式，将梅菜的滋味发挥得淋漓尽致。图为客家菜梅菜扣肉。资料图片
梅菜，以色泽金黄、沉香扑鼻、清甜爽口、不寒不燥、不湿不热闻名。既可当作主菜，也可成为配菜，还可煲汤。广东惠州人运用蒸、焖、煮、煲等多种烹调方式，将梅菜的滋味发挥得淋漓尽致。梅菜猪骨汤，梅菜肉饼、梅菜鸡等，都体现了客家菜的内涵。本报讯
惠州梅菜种植有数百年历史，曾作为岭南特产上京朝贡，为宫廷食品，又称「贡菜」。惠州梅菜要经过选
菜、两次腌制、两次日晒、按质堆放、发酵和深加工几道工序。看似简单，但很考师傅的经验和手艺。最好的梅菜是「五花蕊」，清甜而不失梅香。当梅菜腌制好后，就可以根据口味制作分为「甜梅菜」和「咸梅菜」了。甜梅菜就是在咸梅菜的制作基础上最后加入砂糖，令其有咸甜的复合味，拿甜梅菜来蒸鲩鱼腩是最美的。
即使不是广东人，也大抵吃过「梅菜扣肉」这一名菜。有一个讲法就是当年苏东坡在惠州时，让当地厨师做杭州名菜「东坡扣肉」。厨师们灵光一现烹调时加入了当地的梅菜干，这不起眼的配角却令整道菜清香爽口不腻，于是这道名菜便流传了下来。
炮制梅菜扣肉， 需要带皮五花肉、梅干菜、淀粉、料酒、八角、白糖、老抽、葱、姜、盐适量。首先将梅干菜洗净，提前用水泡发。五花肉洗净整块放入沸水中汆烫，去除浮沫后，加入葱、姜、料酒煮20分钟。锅中放油，放入煮好的五花肉煎成金黄，再倒入老抽上色。
待肉冷却后切成薄片，肉皮朝下均匀码在碗底。锅内放油，爆香葱、姜、八角、放入事先泡好的梅菜，浇入肉汤烧2分钟左右，放入糖、盐调味。把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸50分钟左右至熟。蒸熟后，将八角、葱、姜捡去不要，将肉扣在盘子里，多余的汤汁重新倒进炒锅内，汤汁勾水淀粉再淋到肉上即可。而梅菜肉饼， 是地道客家菜之一。做法简单易行，将梅菜与猪肉混合剁碎，蒸熟即成。烹调梅菜肉饼时要注意以几点，梅菜是用盐腌制的，剁之前要洗去盐粒，并用淡盐水泡上十几分钟，否则会咸味过重，无法下口；选用前腿上肉，最好是梅头肉，除猪皮外，肥瘦肉一并剁碎，口感最佳；此外，须盛在浅浅的老式搪瓷碟子隔水蒸，如用时下常见的陶瓷盘子来蒸的话，吃起来总觉得少了点味道。不需加油盐，剁、蒸的过程中，肥肉的油渗进梅菜，梅菜的盐渗入猪肉——相辅相成、浑然天成也。
