■ 图为改良后的水煮鱼。网上图片
星岛日报
老菜就是传统菜，二通过不同食材的搭配，脑洞大开的老菜新做，就如同人类发展史上屡屡迸发的思想火花一样，让饮食人生充满了无限的可能性。
四川人喜欢吃辣椒，最常见的辣椒吃用方式是：制作红油，就是通过高温的油，把辣椒的香和色萃取出来。那满盆鲜艳油亮的红，散发着粗犷豪放的江湖气，到如今仿佛已成为了川菜的标配，但张师傅的水煮鱼就颠覆一般人对川菜的印象。
但张师傅认为对于川菜来说，清鲜醇浓和麻辣鲜香同样重要。跟传统的水煮鱼则有明显的差别，张师傅的改良水煮鱼主要体现在汤底、用油和花椒上。传统的水煮鱼重油、汤底红彤彤带火锅味，花椒麻劲太足。汤底则选用浓厚的大骨老母鸡底汤，加入新鲜的青花椒制成，呈 “养眼” 鲜绿色，油的分量仅相当于传统水煮鱼的1/4，更营养、更健康。入口汤汁鲜美，鱼肉鲜、嫩、滑，喷发出鲜椒的自然清香，回味不尽。
此外，烧椒是四川独有而美味的做法，把青辣椒清洗干净后，以炭火烧至表面起泡呈虎皮状，然后去掉起泡的黑皮，把青椒打碎，这样一来，辣椒的辣味降低了，但是香气反而更为浓郁，可用于蘸碟、凉菜和热菜。
张师傅用烧椒搭配肥牛，以石锅上桌。肥牛本身口感柔润、鲜嫩，再加上吸收了烧椒的鲜辣，非常下饭。
