■ 圖為改良後的水煮魚。網上圖片
星島日報
老菜就是傳統菜，二通過不同食材的搭配，腦洞大開的老菜新做，就如同人類發展史上屢屢迸發的思想火花一樣，讓飲食人生充滿了無限的可能性。
四川人喜歡吃辣椒，最常見的辣椒吃用方式是：製作紅油，就是通過高溫的油，把辣椒的香和色萃取出來。那滿盆鮮艷油亮的紅，散發著粗獷豪放的江湖氣，到如今彷彿已成為了川菜的標配，但張師傅的水煮魚就顛覆一般人對川菜的印象。
但張師傅認為對於川菜來說，清鮮醇濃和麻辣鮮香同樣重要。跟傳統的水煮魚則有明顯的差別，張師傅的改良水煮魚主要體現在湯底、用油和花椒上。傳統的水煮魚重油、湯底紅彤彤帶火鍋味，花椒麻勁太足。湯底則選用濃厚的大骨老母雞底湯，加入新鮮的青花椒製成，呈 「養眼」 鮮綠色，油的分量僅相當於傳統水煮魚的1/4，更營養、更健康。入口湯汁鮮美，魚肉鮮、嫩、滑，噴發出鮮椒的自然清香，回味不盡。
此外，燒椒是四川獨有而美味的做法，把青辣椒清洗乾淨後，以炭火燒至表面起泡呈虎皮狀，然後去掉起泡的黑皮，把青椒打碎，這樣一來，辣椒的辣味降低了，但是香氣反而更為濃郁，可用於蘸碟、涼菜和熱菜。
張師傅用燒椒搭配肥牛，以石鍋上桌。肥牛本身口感柔潤、鮮嫩，再加上吸收了燒椒的鮮辣，非常下飯。
