泮塘馬蹄糕 清甜彈牙西關味道

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■ 泮塘馬蹄糕是廣州荔枝灣最具代表性的小食。網上圖片

星島日報訊

廣州泮塘離不開水,水孕育着泮塘人家,這裡肥沃的水田種植着歷史悠久的廣州土特產 – 「泮塘五秀」 (蓮藕、馬蹄、菱角、茭筍、茨菇)。走進荔枝灣,可以品嘗一下這裡最具代表性的小食 – 泮塘馬蹄糕。

馬蹄糕的原材料是馬蹄,其實馬蹄分兩種,一種是水果型馬蹄,另一種則是水馬蹄,主要在泮塘出產,亦是 「泮塘五秀」 中的其中一員。在以前,不少當地人外出謀生,遠離家鄉,常因水土不服而生病,有人偶然發現,吃了泮塘的馬蹄可治水土不服,便想辦法把新鮮馬蹄磨碎晒乾帶出家鄉……如今許多在外拼搏的人家中,都習慣常備幾盒泮塘馬蹄粉。

泮塘馬蹄粉離不開當地人的生活,而泮塘馬蹄糕在西關民俗中也佔有重要地位。大洋網報道,逢年過節,當地人都要準備泮塘馬蹄糕,寓意着「馬上高升」。其實不僅因為它的意頭好,還因為它清甜可口且具有清熱解毒的功效而受到男女老少的喜愛。

製作泮塘馬蹄糕, 要準備的食材其實很簡單,就這4種。

泮塘馬蹄250g、泮塘馬蹄粉500g、片糖(深顏色的片糖佔比稍微多一點點)650g和超過2L的清水。

掌握好食材的比例是關鍵,選好泮塘馬蹄粉也相當重要,要用 「一看、二舔、三捏」 的方法來選一份滿意的泮塘馬蹄粉。

一看:是指看其成色,自然的乳白色才是馬蹄肉原本的顏色;

二舔:是用舌尖舔一舔泮塘馬蹄粉,能品出馬蹄濃香的味道;

三捏:是指用手捏一捏,碎塊很快散開成粉狀,並且殘留在手上能感覺到它的細膩感,非常順滑。

 

製作泮塘馬蹄糕也只需要3個步驟,但順序不能錯。

首先煮糖漿,將事先準備的清水取一半倒入鍋中,把片糖全部放進去加熱,待其徹底融化。在等待的時間裏,正好可以處理新鮮馬蹄,切馬蹄要注意太大塊容易分佈不均勻,太小塊則嘗不出馬蹄爽脆的口感。切好的馬蹄粒一定要倒入糖漿中煮,否則直接蒸出來的馬蹄很容易 「生水」 不好吃。

之後開漿。將另一半的清水,一點一點地加到泮塘馬蹄粉中,邊加入水邊揉捏,讓其與水完美地融合,沒有一丁點「粉粒」 狀,這時候將剩餘的水一次性倒完,攪拌均勻,一份「生馬蹄漿」 搞定!

此時,將一勺半的「馬蹄漿」 倒入糖漿里煮至黏稠,再把這鍋糖漿自然降到適宜的溫度後,與「生馬蹄漿」 混合,不停攪拌,很快呈現出蛋黃色的「馬蹄漿」。

500g的泮塘馬蹄粉可以做出4個飯盒大小的泮塘馬蹄糕,上鍋隔水蒸20至30分鐘就可以出爐。

蒸好的泮塘馬蹄糕一定要自然攤涼,千萬不可以直接放冰箱冰凍,也不要馬上用蓋子蓋住它,這些不當的做法容易導致泮塘馬蹄糕不成形,甚至影響口感。

 

傳統甜品已成日常小吃

最傳統的泮塘馬蹄糕其實是沒有加入新鮮馬蹄的,隨着歷史推移,後期街坊不斷融入創新,發現原來馬蹄糕是如此 「包容」,現在大家可以品嘗到桂花馬蹄糕、紅豆馬蹄糕、薑汁馬蹄糕、椰香馬蹄糕、千層馬蹄糕等。薑汁椰香馬蹄糕,橙黃色的馬蹄糕,隱隱約約可以看到一些薑絲,這是小黃姜,它的澱粉含量高,姜味香濃而且夠辛辣,姜撞奶就是用這種姜。咬一口,滿嘴充滿着姜的香氣和淡淡的椰香味。

經得住層層考驗的泮塘馬蹄糕,吃起來十分清爽,完全不會粘牙。桂花馬蹄糕,晶瑩剔透,令人賞心悅目。桂花在蒸煮過程中花香已滲入馬蹄糕,每一口都很濃郁,彷彿吃的是 「花」 不是 「糕」 !

第一次聽到 「馬蹄爽」 這個名字,很多人想像不到它是一種飲品!馬蹄爽確實是用馬蹄做的一款飲料,它的製作過程也很簡單,將開好的 「生馬蹄漿」 倒入煮好的糖漿中不斷加熱攪拌幾分鐘,至稍微黏稠並呈現半透明就熟透了,最後打一個雞蛋攪拌成蛋花狀立刻熄火。

蛋花用高溫燜熟而不是煮熟,喝時偶爾吃到一塊軟滑Q彈的 「驚喜」,一定是蛋白啦!享受着 「溫泉蛋」 的口感,再咬一口 「沙沙」 爽的馬蹄,超級贊!馬蹄爽的最佳飲用時間,一定是從冰箱拿出來吮吸的那刻!

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