滑嫩彈牙竹升面 嶺南美食鮮美爽口

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• 在和面時,選擇高筋麵粉和鴨蛋,搭配適量的雞蛋會讓面更香一些。

本報訊 竹升面, 一種用傳統的方法和面、搓面,再用人工跨在竹升上壓打出來的細麵條,口感滑嫩彈牙,一直是不少廣府人味蕾中最深的記憶。只要哪家麵館有傳統的竹升面,定會留住一大批忠實的食客。

竹升面口感爽而柔,帶着筋道,裹着蛋香,富有面味。配上用豬骨、大地魚、蝦子熬制上3個小時以上的湯頭,一碗鮮美無比的竹升面是嶺南人早餐的最愛。

竹升面在廣東肇慶的街頭也經常可見,但大多數是和雲吞、雲吞面在一起賣。不過,竹升面現在很少是各家麵店自製了,大多是由一家廠製作後再分銷到各個麵店。在城區大多數麵店使用的竹升面都是從廣州的工廠採購回來的。

儘管現在少見竹升面的製作過程,但對於竹升面的傳奇仍在人們的記憶里。竹升面的特別之處在於用竹竿壓面,碾壓竹升面的竹竿一般選用碗口粗的大茅竹竿,長約1.5米。壓面時,將竹竿的一頭塞入牆上挖的洞里,或是用鐵環固定住。

師傅將麵糰放在案板上,然後騎坐在竹竿另一頭,用腳一點一蹬,巧妙地利用身體的重量,用竹竿碾壓麵糰。一邊碾壓一邊移動麵糰,讓麵糰各個部分都多次受力碾壓後成片。經過兩個多小時的揉拉,麵糰就成了一根根麵條。

兩年多前,祖廟商圈升級改造吸引了一批老字型大小食肆進駐。其中,有面家特別在城門頭開分店恢復最傳統的竹升面製作工藝。於是,每天早上,在城門頭某麵店一樓,透過制面房全透明的玻璃窗,人們就可以親眼目睹竹升面製作的全過程。

用竹升壓面,容易讓人聯想起北方的擀麵杖。原理其實是一致的,只不過廣東人喜歡爽口而細的麵條,在
和面的時候只用鴨蛋和雞蛋,水分較少,這樣和出來的面如果像北方那樣靠臂力擀開是不行的,所以廣東人發明了新的方式—用人騎在竹桿上彈起再靠重力自由落體,這樣壓出來的面特別有韌勁。

而製作竹升面的大茅竹是很有講究的,要夠粗大,保證它有比較大的覆壓面,同時要夠直,還不能太干。據師傅介紹,現在找竹升要到廣西或者韶關等地,大概一個月要換一次竹升,一根長約3米,直徑約為10厘米竹升大約有20斤重。

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