■ 广东人做菜时总少不了用葱香味来做点缀，这道 “葱油焗鸡” 采用大量香葱作为香味的主要来源，美味可口。网上图片
星岛日报讯
广东人做菜总少不了用葱香味来做点缀，其中 “葱油焗鸡” 及 “葱油焖芋艿” 这两道以葱为主角的菜式都采用了大量香葱作为香味的主要来源。为何要用那么多葱？当葱香味随着热油飘散出来，试过这样葱香味后，你心中一定会自有答案。
炮制葱油焗童子鸡，需要准备童子鸡、葱、姜、花生油、花椒油、芝麻油、料酒、盐、沙姜粉、生抽。将童子鸡处理干净后，用盐和沙姜粉在鸡身内外抹均匀，腌制半个小时。
这菜需要大量的葱姜，把葱切成段，姜切成片。 取一铸铁锅，倒入适量花生油，将葱段和姜片均匀地铺满锅底。将腌制好的鸡放进铸铁锅里，淋上两勺料酒，盖好盖子。开大火，烧到有蒸汽冒出来的时候，转小火继续焗20分钟，好让鸡皮里的油分和水分挥发出来。
将鸡翻个面，利用锅底的鸡油煎鸡皮，令其颜色变得金黄香脆。当鸡肉熟透后，撒入大量葱花，趁热淋一些生抽调味，以及花椒油和芝麻油，就可以趁热 “开撕” 了。
在烹饪过程中要注意，葱要尽量挑选葱白较长的，这样的葱味道比较甜；而姜也要选嫩姜，味道比较鲜辣，最适合用以劈腥增香。要把鸡胸骨剪开来，用手将鸡脊柱压断，这样鸡在锅里才比较容易受热，变熟。即便不加水分，随着鸡受热，鸡会自己释放出油和水分；鸡油水可以倒点出来，拌面、焖饭、煮菜都是不错的。
烹制葱油焖芋头，需要准备芋头、葱、花生油、盐、腐乳。将芋头连皮洗净，放入加了盐的水里小火煮20分钟，备用。芋头剥皮后，切成滚刀块；葱洗净，葱白和葱绿分别切成末待用。
用花生油爆香葱白，放入芋艿吸收葱油的香气。倒入鸡高汤以及1杯清水，用小火将芋头焖煮熟软，之后放入1.5块腐乳调味。当芋头变得绵软又入味时，撒入大把葱花翻拌均匀，并且开大火收汁，盛出趁热开吃吧。
制作这道菜是要注意技巧，芋头连皮先煮熟再烧，可以保证口感绵软但又不会过于松散。将做葱油焗鸡时的鸡油和鸡汁倒入芋艿中，可以让芋头味道变得更馥郁香口。
