■ 廣東人做菜時總少不了用蔥香味來做點綴，這道 「蔥油焗雞」 採用大量香蔥作為香味的主要來源，美味可口。網上圖片
星島日報訊
廣東人做菜總少不了用蔥香味來做點綴，其中 「蔥油焗雞」 及 「蔥油燜芋艿」 這兩道以蔥為主角的菜式都採用了大量香蔥作為香味的主要來源。為何要用那麼多蔥？當蔥香味隨着熱油飄散出來，試過這樣蔥香味後，你心中一定會自有答案。
炮製蔥油焗童子雞，需要準備童子雞、蔥、姜、花生油、花椒油、芝麻油、料酒、鹽、沙姜粉、生抽。將童子雞處理乾淨後，用鹽和沙姜粉在雞身內外抹均勻，腌制半個小時。
這菜需要大量的蔥姜，把蔥切成段，姜切成片。 取一鑄鐵鍋，倒入適量花生油，將蔥段和薑片均勻地鋪滿鍋底。將腌制好的雞放進鑄鐵鍋里，淋上兩勺料酒，蓋好蓋子。開大火，燒到有蒸汽冒出來的時候，轉小火繼續焗20分鐘，好讓雞皮里的油分和水分揮發出來。
將雞翻個面，利用鍋底的雞油煎雞皮，令其顏色變得金黃香脆。當雞肉熟透後，撒入大量蔥花，趁熱淋一些生抽調味，以及花椒油和芝麻油，就可以趁熱 「開撕」 了。
在烹飪過程中要注意，蔥要盡量挑選蔥白較長的，這樣的蔥味道比較甜；而姜也要選嫩姜，味道比較鮮辣，最適合用以劈腥增香。要把雞胸骨剪開來，用手將雞脊柱壓斷，這樣雞在鍋里才比較容易受熱，變熟。即便不加水分，隨着雞受熱，雞會自己釋放出油和水分；雞油水可以倒點出來，拌面、燜飯、煮菜都是不錯的。
烹制蔥油燜芋頭，需要準備芋頭、蔥、花生油、鹽、腐乳。將芋頭連皮洗凈，放入加了鹽的水裡小火煮20分鐘，備用。芋頭剝皮後，切成滾刀塊；蔥洗凈，蔥白和蔥綠分別切成末待用。
用花生油爆香蔥白，放入芋艿吸收蔥油的香氣。倒入雞高湯以及1杯清水，用小火將芋頭燜煮熟軟，之後放入1.5塊腐乳調味。當芋頭變得綿軟又入味時，撒入大把蔥花翻拌均勻，並且開大火收汁，盛出趁熱開吃吧。
製作這道菜是要注意技巧，芋頭連皮先煮熟再燒，可以保證口感綿軟但又不會過於鬆散。將做蔥油焗雞時的雞油和雞汁倒入芋艿中，可以讓芋頭味道變得更馥郁香口。
