■貴州辣子雞沒有那種川版和湘版的火爆，卻更加綿綿悠長，刺激着食客的味蕾，好吃得讓食客停不下口。網上圖片
到了貴州，不嘗嘗「辣子雞」，就和到北京不登長城一樣，是種缺憾。貴州的辣子雞，與廣東的「龍虎鬥」，福建的「佛跳牆」，蘇州的「松鼠魚」，東北的「豬肉燉粉條」一樣，都算一個地區傳統的招牌美食。
貴州辣子雞是道非常有特色的地方傳統名菜。相比湖南、重慶等地用干辣椒炸出來的辣子雞，貴州辣子雞別具風味。它是由特色的糍粑辣椒與雞肉一起炒制而成，兩種食材的味道相互交融在一起，沒有那種川版和湘版的火爆，卻更加綿綿悠長，刺激着食客的味蕾，好吃的讓食客停不下口。
辣子雞的歷史有數百年，以獨特的香辣風味，穩坐傳統黔菜中的頭把交椅。《貴州都市報》報道，貴州辣子雞的主要配料——糍粑辣椒很講究，產地來劃分，貴陽花溪的辣椒香濃，遵義辣椒味辣。將干辣椒水發後加姜、蒜、鹽，入石臼搗至泥狀後用熱油煉熟即可。
辣子雞的做法大同小異，把雞塊油鍋中爆炒收水後，加糍粑辣椒、蒜瓣、姜塊、老抽、料酒、八角、生花生，以及適量的紅糖，中火慢慢翻炒，收汁入味熟透後，起鍋即可。此時香味瀰漫腑臟，且泛着滋潤光亮誘惑的暗紅色，很開胃，口感之宜，連不常吃辣椒的人，品嘗之後，也會忍不住擦汗大讚「好吃」。
在辣子雞的基礎上，還衍生出了一些別的菜肴，如雞辣子等等，其中尤以舊州雞辣子最負盛名。舊州原名安順州，古稱梁州。不但歷史悠久，而且土地平坦，山川秀麗，人文景觀迷人，古有八景奇觀。
舊州雞辣子的做法和辣子雞大同小異，只是比例正好相反，辣椒多雞丁少。舊州雞辣子做法如下：將切成小丁狀的雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，薑片少許，少許花椒，拌勻，醃制25分至30分鐘；鍋里倒入300克油，燒熱後，下雞塊炸至薑黃色，盛出放置一會兒後，再次下鍋炸，然後出鍋瀝油待用；在鍋中留少許油，大火燒爆香蔥姜，放入大量糍粑辣椒熬制辣椒醬，而後放入炸好的雞丁塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。
這變化看似簡單，實則大拙藏巧，要想得其精要，需在配料火候方面深入實踐才行。兩者區別，辣子雞是一道菜，而雞辣角多作配料用，若佐以饅頭則更妙。
