▲到貴州，不能不吃酸湯魚。肥美的魚肉經過酸湯的浸煮，變得更加鮮嫩多汁，簡直將「鮮」發揮到了極致。網上圖片
到貴州，不能不吃酸湯魚。酸湯魚源於貴州東南部，山寨里的苗族人逢年過節就用它來款待貴賓。最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的，後改用熱米湯經自然發酵製成。用酸湯烹制魚餚，是貴州人的最愛。
苗族有句民謠：「最白最白的，要數冬天雪；最甜最甜的，要數白糖甘蔗；最香最美的，要數酸湯魚。」
貴州東南部長壽者頗多，且女子大多肌膚如玉，據說這與喜食酸湯魚不無關係。
酸湯魚，是貴州苗族的一道傳統菜肴。製作原料主要有魚肉、酸湯、木姜子等香料。成菜後，略帶酸味、幽香沁人、鮮嫩爽口開胃，是貴州「黔系」菜肴的代表作之一。這道菜通常先自製酸湯，之後將活魚去掉內臟，入酸湯煮制。
炮製酸湯魚，需要準備鮮草魚1條、酸番茄200克、蔥花1小勺、香菜末2小勺、紅剁椒100克、木姜子5克、米酒2小勺、鹽1小勺、薑汁1/3小勺、蔥油3 大勺、酸米湯500毫升。
鮮草魚處理乾淨，切成2厘米厚的魚塊，用米酒、薑汁和鹽拌勻，腌制15分鐘。將紅剁椒、酸番茄和酸米湯放入料理機內打碎成汁，製成紅酸湯。鍋內倒入蔥油燒熱，再放木姜子炸至開花。倒入打好的紅酸湯煮沸，用漏勺撈出料渣，再放入魚塊燉熟。最後將魚塊及湯汁倒入湯盆內，撒上蔥花和香菜末即可。
木姜子是貴州一種著名香料，是製作酸湯魚必須使用的調料。它可使魚肉的味道更加鮮美，還可以去除魚肉的油膩，使成菜口感更加清爽。如果沒有它，是做不出正宗的貴州酸湯魚。
此外，草魚有土腥味，必須加入米酒等調料腌制入味。紅酸湯的用料比例要控制好，一般以1份紅剁椒、2份酸番茄和5份酸米湯製成。
在貴州苗家，素來有「先喝湯，來年風調雨順；多吃魚，年年有餘」的說法，所以魚一端上來，要先喝一口酸湯。一口酸湯入喉，酸爽開胃，還帶着絲絲香甜。肥美的魚肉經過酸湯的浸煮，變得更加鮮嫩多汁，這個時候還要蘸上特製的辣椒水，酸爽的魚肉摻着辣椒的糊香，簡直將「鮮」發揮到了極致。
精選食譜
麻辣扇貝肉
材料：扇貝肉350克、青椒2個、麻椒油3勺、蔥1顆、姜3片、辣椒粉1勺、生抽3勺、料酒2勺、白酒1勺、鹽半小勺、姜味沙拉汁2勺；
製作方法：
1. 蔥切末、姜切末、青椒切段備用；
2. 將洗凈的扇貝肉放入開水中焯燙1分鐘，然後撈出洗凈，控干水分待用；
3. 鍋中放入麻椒油，小火，放入蔥薑末熗出香味，再放入辣椒粉，快速拌勻成紅色，讓辣味釋放到油里。一定得小火操作，以防辣椒粉焦糊；
4. 加入半小碗熱水，轉中火，再加入各種調味料，稍煮一分鐘，讓料汁變得粘稠些。水不能放太多，因為無需煮太長時間，只要夠裹住扇貝肉的即可；
5. 扇貝肉和青椒一起放進去，迅速翻拌均勻，燒煮1分鐘，讓扇貝肉入味，即可出鍋。
爆炒鮮鮑魚
材料：鮮鮑魚、花生油、鹽、醬油、香油、雞精
製作方法：
1. 鮑魚剖好洗凈，用刀切成薄片後過水；
2. 鍋內加少許花生油烹熱，加入鮑魚片，再加少許醬油、鹽、雞精大火翻炒；
3. 出鍋時加少許香油即可。
