■ 到贵州，不能不吃酸汤鱼。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮，变得更加鲜嫩多汁，简直将 “鲜” 发挥到了极致。网上图片
星岛日报讯
到贵州，不能不吃酸汤鱼。酸汤鱼源于贵州东南部，山寨里的苗族人逢年过节就用它来款待贵宾。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵制成。
用酸汤烹制鱼肴，是贵州人的最爱。
苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪；最甜最甜的，要数白糖甘蔗；最香最美的，要数酸汤鱼。” 贵州东南部长寿者颇多，且女子大多肌肤如玉，据说这与喜食酸汤鱼不无关系。
酸汤鱼，是贵州苗族的一道传统菜肴。制作原料主要有鱼肉、酸汤、木姜子等香料。成菜后，略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃，是贵州 “黔系” 菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤，之后将活鱼去掉内脏，入酸汤煮制。
炮制酸汤鱼，需要准备鲜草鱼1条、酸番茄200克、葱花1小勺、香菜末2小勺、红剁椒100克、木姜子5克、米酒2小勺、盐1小勺、姜汁1/3小勺、葱油3 大勺、酸米汤500毫升。
鲜草鱼处理干净，切成2厘米厚的鱼块，用米酒、姜汁和盐拌匀，腌制15分钟。将红剁椒、酸番茄和酸米汤放入料理机内打碎成汁，制成红酸汤。锅内倒入葱油烧热，再放木姜子炸至开花。倒入打好的红酸汤煮沸，用漏勺捞出料渣，再放入鱼块炖熟。最后将鱼块及汤汁倒入汤盆内，撒上葱花和香菜末即可。
木姜子是贵州一种著名香料，是制作酸汤鱼必须使用的调料。它可使鱼肉的味道更加鲜美，还可以去除鱼肉的油腻，使成菜口感更加清爽。如果没有它，是做不出正宗的贵州酸汤鱼。
此外，草鱼有土腥味，必须加入米酒等调料腌制入味。红酸汤的用料比例要控制好，一般以1 份红剁椒、2份酸番茄和5 份酸米汤制成。
在贵州苗家，素来有 “先喝汤，来年风调雨顺；多吃鱼，年年有余” 的说法，所以鱼一端上来，要先喝一口酸汤。一口酸汤入喉，酸爽开胃，还带着丝丝香甜。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮，变得更加鲜嫩多汁，这个时候还要蘸上特制的辣椒水，酸爽的鱼肉掺着辣椒的糊香，简直将 “鲜” 发挥到了极致。
