本报讯 对许多江西南昌人来说，一天的生活就是从一钵瓦罐汤开始的。早晨就着爽滑的米粉，喝上一口热腾腾的瓦罐煨汤，既能吃饱又营养。
江西南昌瓦罐汤至今已有千年历史。它采用一种特制的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将
装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
据传，最早源于北宋嘉佑年间，当时南昌有一个才子与友人郊游，在野外烹制食物。剩下一些食材没用
完，就把它们装入瓦罐，掩埋在未熄的灰炉中，打算第二天接着吃。哪知第二天赶来，人还没走近，就已经闻到一股浓郁的香味。打开瓦罐一看，食材已煨成汤，瓦罐汤就这样在不经意中被发明了。
一些民俗专家认为，瓦罐汤能在南昌以至江西诞生并迅速普及有三个关键因素。首先，景德镇盛产陶瓷，
为制作瓦罐汤餐具提供了材料；第二，江西河湖众多，水质上乘，且口感较甜，适合煨汤；第三，江西植被丰富，山林里有很多茅草、木材，为煨制瓦罐汤提供了源源不断的材料。
周根英是南昌某饭庄瓦罐汤创始人。在周根英的脑海里，瓦罐汤浓缩的是儿时外婆家的那份乡愁。那时在
农村家家户户都有个小土罐，外婆会把鸡肉、猪肉等食材放在土罐里，洒上一点盐，然后放在土灶里煨一晚上，等到第二天再拿出来，满屋子都能闻着香味。
如今，周根英的瓦罐汤技艺已经传到第五代，作为接棒人，欧阳振卫仍保留着传统的煨汤技艺。 「烹制瓦
罐汤是一门精细手艺，有着严格的程式。 」首先是选材，鸡、鸭、猪肉、香菇等，甚至包括当归、海马等名贵药材；然后将食材放入罐内，罐内加水并放入适量盐，用锡箔纸封口再封盖后，放入大瓦缸内；最后煨汤最关键的是要掌握好火候。如何控制好火候，也是最考验煨汤师傅技艺的。
此外，瓦缸煨汤采用一种制特的大瓦缸，高约13米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐，顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭。
制作贴士
•大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。
