老上海情味

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■ 脆皮素鹅 制作一道脆皮素鹅,需要用上四至五张腐衣,火候要控制得宜,不然会烧焦。

昔年「北角雪园」的大名,有谁不知?李嘉诚、周润发、唯灵等富商名人都是座上客,名副其实是「名人饭堂」。与客人阔别差不多十年光景,当年总厨蒋标之子蒋伟源(阿伟)在数年前经营「小雪园」大受欢迎,令他萌生重开「老雪园」,以正宗上海菜与食客再续前缘。文:李泳烔 图:何健勇

无锡脆鳝:选用较细条的白鳝,切条下油锅炸成,口感松化,佐酒一流。

邵逸夫最爱生煎包
老雪园坐落于湾仔的南洋酒店内,从旋转楼梯步下,在穿上贴身旗袍的知客带领下,一家摩登而复古的上海酒家便出现眼前。老雪园的掌舵人由名厨蒋标,已变为同样精于烹饪的蒋伟源(阿伟),「这里餐牌跟从前的分别不大,且很幸运找到北角雪园半个班子的厨师回来。 」穿着整齐西装马甲,犹如西关大少的阿伟对我说,「最遗憾是父亲已经退休,没有和我一起回来打理这盘心血结晶。 」

招牌生煎包:一客四个,较坊间的小巧,亦是邵逸夫爵士当年到北角雪园用膳的「最爱」。

「你试了生煎包没有,连邵逸夫爵士也爱吃。」他为我夹上一件小巧的生煎包,并叮嘱赶快品尝,「点心师傅要求很高,先要加水煎二十分钟,期间不停用铁镬转动,让生煎包受热均匀,最后熄火焗八分钟,才会好吃。 」他表示,生煎包出炉十五分钟卖不完,便会扔掉,以保持质素。记者试吃,包底煎得金黄,用手拿着也不觉油腻,外皮质感像小笼包。师傅特意用「老面」制作包子,即一种传统天然酵母,需较长时间发酵,因此入口特别软腍。

银皮白肉:透光的五花腩非常迷人,配以秘制辣汁品尝,让人回味不已。

阿伟随之叫人奉上「银皮白肉」,原来这是蒜泥白肉的雅称,白肉切得薄到透光,餐厅精选本地新鲜五花腩,粉皮每日用剩即弃,绝不过夜,也不放进雪柜,以免粉皮变形和干硬。这道沪式前菜蒜味较轻,能让客人感受到五花腩的油香,非常惹味。

巧手之作脆皮素鹅
矜贵菜式不一定以价钱界定,如何花心力制作食材,亦很重要。像脆皮素鹅便用上最薄「腐衣」入馔,据老字号树记负责人孔小姐表示,腐衣为上海师傅叫法,意指最薄腐皮,以一大镬豆浆制作腐皮时的面层精华,犹如豉油中的头抽。这道菜式用上四至五张腐衣包裹素鹅,炸后香脆烟韧,但火候要控制得宜,不然会烧焦。雪园经过近十年后重开,门庭若市,菜式味道和质素依旧,可见经营者对传统上海菜的坚持。

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