■ 在重庆彭水，老盐菜麦耳朵这道菜深受当地人喜爱。网上图片
本报讯 在重庆彭水， 有一道风味浓郁的农家菜——老盐菜麦耳朵，这道菜风味独特、久负盛名，被众多食客喜爱。尽管老盐菜麦耳朵是一道普通的农家饭菜，生活在重庆彭水的人们，对于这道美食却有一种难以割舍的情怀。
以前，在彭水农村普遍种植小麦，他们把麦子交到面坊，加工换取面粉，面粉成为了农村的主粮之一，农民就把面粉做成麦粑和麦耳朵。
麦耳朵是一种类似于刀削面的面粉做的面食，加上适量水、搅拌均匀、反复揉紧，制成不干不清的面团，放置一小会儿，面粉揉成团后扯一小块捏成薄薄的，宽宽的，像耳朵的形状，放入锅里煮熟，佐料也放在锅里，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，流行于彭水城乡民众家庭，人们从少年到老年，总是吃不厌。
在制作老盐菜麦耳朵这道美食时，老盐菜的制作尤为重要，好的老盐菜可以提味增香。老盐菜是彭水的
一种咸菜的名字，平常得几乎家家都会做。选用当地普遍种植的青菜头，通过传统腌制而成，鲜嫩香脆且富含营养价值。
当地人讲，老盐菜的制作手法有讲究，采摘的新鲜青菜头先晾晒2至3天，待水分自然晾干，再剥皮去叶用
清水洗净之后，放入盐水池中腌制半个月，充分让盐水入根入茎，保持干质新鲜。再把腌制好的青菜头取出晾晒，这个时间大约在半个月左右。第一次的晾晒保证了口感的脆嫩。接下来就可进行入坛调味，按照一定比例加入辣椒、花椒、辅助香料，装坛封存。像这样，经过三腌三晒，再切得细细的，密封起来就可以了。
最后，把腌制好的盐菜与新鲜瘦肉丁一起下锅炒焦、炒脆、炒香，用容器装好备用，就做好了「老盐菜」。除此之外，其他的配料也是不可缺少的，比如胡辣壳海椒，就需要加各种香料炒制。
「吃了老盐菜麦耳朵，更能感受到这道菜的可口。特别是喝上麦耳朵汤，更觉味鲜，爽到心坎里。 」当地民众王先琼说，以前，只有少数人把麦耳朵当成招待客人的菜品，称之为名副其实的「农家菜」，多数人家差粮食，麦耳朵就成为充饥的主粮之一。如今，老盐菜麦耳朵不仅在农村流行，而且在县城也很受喜爱。
