■ 外焦里酥的吊炉烧饼。网上图片
本报讯 吊炉烧饼是非常受中国山东单县民众青睐的一种面食，当地人戏称它是羊肉汤的好伴侣。在单县的集市上假如出现一口底朝天的缺口大铁锅，那就很可能买到香喷喷的吊炉烧饼。
单县吊炉烧饼历史悠久，始创于20世纪初，至今已有近百年的历史，创制人徐向清善于制作各种面食和小吃，创制了别具风味的「吊炉烧饼」，其外观圆型，上部弧状隆起，通体橙黄油光，晶莹脂腻。饼盖撒满芝麻，边缘斜刀切花，错落有致，整个看去，宛如一件做工精巧的艺术品。
吊炉烧饼的制作过程繁琐，非手艺人制作不得。选料必须用上等精白粉，在瓦盆内和面予以充分发酵。面
要和得有筋骨且有力道，10多公斤的面块整个从盆中拿出，双手托到面板上，运行中面不下坠，不散落，少变形。面块放在面板上，将其擀成面饼，然后用备好的熟面用食用油抹皮起酥，再将面饼卷成长筒状，重新揉过，掐成一个个的「剂子」。其后给每个「剂子」填充「烧饼馅」。
烧饼馅制作起来也十分考究，取核桃仁、花生仁等打碎，配以精白粉、芝麻盐，肉丁等，掺拌均匀，不可太湿或太干，湿则发粘，干则过散，干湿适中，不粘不散，沙沙离离方为上品。这样制成的馅被称作「齐饼馅」。馅填好后，将「剂子」揉压成一个个的小饼，排列在案板上，用一只手依次快速转动小饼，另一只手执刀斜立上下砍切花，数秒之间，饼盖边缘便出现一圈错落有致的切花，当地人亲切地把这一圈切花称作「烧饼妈妈」。而后拿起油刷，在饼盖上涂上香油、糖稀，撒上芝麻，准备上炉烘烤。
此时，最重要的是控制炉内的温度和烤制的时间。炉火不能太旺也不能太弱，太旺会把烧饼烤焦，太弱会把烧饼烤得夹生。红红的炭火烤着，烫人的铁锅煎着，不一会儿，焦黄喷香的吊炉烧饼就出锅了。刚出炉的烧饼外酥里嫩，表面厚厚的一层芝麻让人垂涎欲滴。用手揭开发现，底儿、盖儿、芯儿层层分离，芯里散发着诱人的香气。
