吊爐燒餅香噴噴 通體橙黃外焦里酥

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■ 外焦里酥的吊爐燒餅。網上圖片

本報訊 吊爐燒餅是非常受中國山東單縣民眾青睞的一種麵食,當地人戲稱它是羊肉湯的好伴侶。在單縣的集市上假如出現一口底朝天的缺口大鐵鍋,那就很可能買到香噴噴的吊爐燒餅。

單縣吊爐燒餅歷史悠久,始創於20世紀初,至今已有近百年的歷史,創製人徐向清善於製作各種麵食和小吃,創製了別具風味的「吊爐燒餅」,其外觀圓型,上部弧狀隆起,通體橙黃油光,晶瑩脂膩。餅蓋撒滿芝麻,邊緣斜刀切花,錯落有致,整個看去,宛如一件做工精巧的藝術品。

吊爐燒餅的製作過程繁瑣,非手藝人製作不得。選料必須用上等精白粉,在瓦盆內和面予以充分發酵。面
要和得有筋骨且有力道,10多公斤的面塊整個從盆中拿出,雙手托到面板上,運行中面不下墜,不散落,少變形。面塊放在面板上,將其擀成麵餅,然後用備好的熟面用食用油抹皮起酥,再將麵餅捲成長筒狀,重新揉過,掐成一個個的「劑子」。其後給每個「劑子」填充「燒餅餡」。

燒餅餡製作起來也十分考究,取核桃仁、花生仁等打碎,配以精白粉、芝麻鹽,肉丁等,摻拌均勻,不可太濕或太干,濕則發粘,干則過散,乾濕適中,不粘不散,沙沙離離方為上品。這樣製成的餡被稱作「齊餅餡」。餡填好後,將「劑子」揉壓成一個個的小餅,排列在案板上,用一隻手依次快速轉動小餅,另一隻手執刀斜立上下砍切花,數秒之間,餅蓋邊緣便出現一圈錯落有致的切花,當地人親切地把這一圈切花稱作「燒餅媽媽」。而後拿起油刷,在餅蓋上塗上香油、糖稀,撒上芝麻,準備上爐烘烤。

此時,最重要的是控制爐內的溫度和烤制的時間。爐火不能太旺也不能太弱,太旺會把燒餅烤焦,太弱會把燒餅烤得夾生。紅紅的炭火烤着,燙人的鐵鍋煎着,不一會兒,焦黃噴香的吊爐燒餅就出鍋了。剛出爐的燒餅外酥里嫩,表面厚厚的一層芝麻讓人垂涎欲滴。用手揭開發現,底兒、蓋兒、芯兒層層分離,芯里散發著誘人的香氣。

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