■ 黄鳝的肉质软糯细腻，新鲜可口。网上图片
苏州有一道脍炙人口的名菜，叫做「响油鳝糊」，因鳝糊上桌后碗中油还在辟叭作响而得名。黄鳝的肉质软糯细腻，新鲜可口，去了当地一定不能错过。
以前无论是在江淮、苏州、无锡、杭州一带的酒楼、酒肆，凡是只要以苏菜为主题来招待客人，都少不了「响油鳝糊」。它在苏菜中具有一定的代表性，浙菜中也常见到这道菜。由于地域的关系，这两种菜系在很多菜的制作方法以及味道等，都有它的共通之处。
其实，这道菜制作起来很简单，不需要滑炒和油炸等，只需稍焖即可。首先将鳝鱼、金华火腿和笋丝焯
水；在焯水时，里面放入适量的绍酒；水开后煮两分钟捞出，控净水份备用；另起锅烧热，注入适量烹调
油，下入葱姜丝煸炒，爆出香味后下入焯好的鳝鱼肉、火腿丝和笋丝。
待原料下锅后用大火翻炒，然后烹入绍酒，再适量烹入酱油，倒入少许老抽炒匀，注入适量的清水烧开；水开后焖3分钟，然后放入适量盐调味、再撒入少许味精、白糖炒匀，最后用水淀粉勾芡；芡汁勾好用大火翻炒，待芡汁糊化后便可出锅。
码盘后在上面放适量香菜段和大蒜末，用手勺把适量的葱油烧热，等油烧至7至8成热，然后趁热把油泼在
蒜末上，再撒上适量胡椒粉；撒好胡椒粉便可上桌食用，吃的时候把蒜末和胡椒粉拌匀即可。
记得炒鳝糊要用新鲜的黄鳝，一定不能放冰箱，一放过冰箱质地就变了。还有更重要的一点，是黄鳝的产
地一定要在江南，这里的黄鳝的肉质软糯细腻，唯有这样炒出来才好吃。
