“平民海参”营养丰富 肉香扑鼻弹性十足

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■ 猪皮是一种 “性价比” 极高的食材,烹调方法也多样。图为烤猪皮,外层微脆肉质爽滑弹牙。资料图片

本报讯

海参是一道滋补的美食,因而一度成为富贵人家餐桌上的常客。但客家人居住的山区,大都远离海滨,因此海参价格昂贵。勤劳的客家人于是“因地制宜”,巧妙地用一种口感、营养均十分类似,但价格却极其低廉的食材代替了海参。那就是被许多人视为“下脚料”的猪皮。

 

在广东韶关有一道用湘味改良的客家菜式——砂煲猪皮。只见在一个「吱吱」作响的砂煲中,成人手指大小的猪皮被慢火煨成半透明状,红绿相间的辣椒点缀其中,肉香扑鼻。尝上一口,酥软的猪皮弹性十足,酸辣的泡淑冲淡了残留和几分油腻,在寒冬十分开胃。

要将貌不惊人的猪皮制成美食颇费工夫。 《广州日报》报道,首先要将新鲜的猪皮用清水洗净,切去猪皮上存留的肥肉,汆水2分钟后,再次用尖刀刮去残留的油脂。再将猪皮切块后,放入清水锅中大火煮开后转中火煮10分钟,再捞起放入冰水中过水,这样处理过的猪皮才会变得弹性十足、爽口易嚼。

在客家人的观念中,猪皮是一种「性价比」极高的食材。许多人出于油腻的主观印象,对其弃而不用。但其实猪皮富有大量的胶原蛋白,其营养价值与海蔘大体相当,但却唾手可得、价格便宜很多,是真正平民的食材。以猪皮入膳也是梅州美食的特色之一,但与韶关地区相比少了辣椒的存在,以原味的口感为主。

客家人认为,在天气干燥的秋冬季节食用猪皮,可以帮助防治皮肤干裂、长冻疮。猪皮含有丰富的胶原蛋白,让其烹调出酸甜味,让人胃口大开。这道美味的美容菜需要猪皮500克、姜10克、葱15克、豆瓣酱15克、水淀粉5克、花椒适量、白糖15克、鸡精适量、盐5克、香醋15克、酱油适量、植物油30克。

将买回来的猪皮洗干净,刮去猪皮上存留的油脂;放入烧开的锅内汆水2分钟捞起,再次去除猪皮表面的油脂。将猪皮分块卷成圆条形放入锅内大火煮开后转中火煮10分钟,煮好的猪皮卷放入冰水中过水,过水后的猪皮就会变脆好吃。生姜切成小粒,葱切成1厘米小段。猪皮卷切成2厘米长小段装盘,上过蒸热。

锅中放油加热后放入姜粒爆出香味,加入客家秘制豆瓣酱,豆瓣酱出香味后加人适量的高汤、再放适量的盐、酱油、香醋、白糖、葱、鸡精,调味烧开后放水淀粉调汁。调好的汁浇在加热猪皮卷上,这道美容美味的菜就做好了。

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