「平民海參」營養豐富 肉香撲鼻彈性十足

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■ 豬皮是一種 「性價比」 極高的食材,烹調方法也多樣。圖為烤豬皮,外層微脆肉質爽滑彈牙。資料圖片

本報訊

海參是一道滋補的美食,因而一度成為富貴人家餐桌上的常客。但客家人居住的山區,大都遠離海濱,因此海參價格昂貴。勤勞的客家人於是「因地制宜」,巧妙地用一種口感、營養均十分類似,但價格卻極其低廉的食材代替了海參。那就是被許多人視為「下腳料」的豬皮。

 

在廣東韶關有一道用湘味改良的客家菜式——砂煲豬皮。只見在一個「吱吱」作響的砂煲中,成人手指大小的豬皮被慢火煨成半透明狀,紅綠相間的辣椒點綴其中,肉香撲鼻。嘗上一口,酥軟的豬皮彈性十足,酸辣的泡淑沖淡了殘留和幾分油膩,在寒冬十分開胃。

要將貌不驚人的豬皮製成美食頗費工夫。 《廣州日報》報道,首先要將新鮮的豬皮用清水洗凈,切去豬皮上存留的肥肉,汆水2分鐘後,再次用尖刀颳去殘留的油脂。再將豬皮切塊後,放入清水鍋中大火煮開後轉中火煮10分鐘,再撈起放入冰水中過水,這樣處理過的豬皮才會變得彈性十足、爽口易嚼。

在客家人的觀念中,豬皮是一種「性價比」極高的食材。許多人出於油膩的主觀印象,對其棄而不用。但其實豬皮富有大量的膠原蛋白,其營養價值與海蔘大體相當,但卻唾手可得、價格便宜很多,是真正平民的食材。以豬皮入膳也是梅州美食的特色之一,但與韶關地區相比少了辣椒的存在,以原味的口感為主。

客家人認為,在天氣乾燥的秋冬季節食用豬皮,可以幫助防治皮膚乾裂、長凍瘡。豬皮含有豐富的膠原蛋白,讓其烹調出酸甜味,讓人胃口大開。這道美味的美容菜需要豬皮500克、姜10克、蔥15克、豆瓣醬15克、水澱粉5克、花椒適量、白糖15克、雞精適量、鹽5克、香醋15克、醬油適量、植物油30克。

將買回來的豬皮洗乾淨,颳去豬皮上存留的油脂;放入燒開的鍋內汆水2分鐘撈起,再次去除豬皮表面的油脂。將豬皮分塊捲成圓條形放入鍋內大火煮開後轉中火煮10分鐘,煮好的豬皮卷放入冰水中過水,過水後的豬皮就會變脆好吃。生薑切成小粒,蔥切成1厘米小段。豬皮卷切成2厘米長小段裝盤,上過蒸熱。

鍋中放油加熱後放入姜粒爆出香味,加入客家秘制豆瓣醬,豆瓣醬出香味後加人適量的高湯、再放適量的鹽、醬油、香醋、白糖、蔥、雞精,調味燒開後放水澱粉調汁。調好的汁澆在加熱豬皮卷上,這道美容美味的菜就做好了。

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