廣東叉燒最銷魂 經典味道適合下飯

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■叉烧的味道是许多广东人心中魂牵梦萦、挥之不去的味道。

本報訊 叉燒是粵菜中最受歡迎的燒臘代表菜,叉燒的味道是許多廣東人心中魂牽夢縈、揮之不去的味道。叉燒色澤紅亮,咸甜適中,非常適合下飯。當然也可以變着花樣的吃,可以把它做成叉燒酥、叉燒包或者叉燒炒飯都是很不錯的選擇。

在家也可做美味的廣式叉燒。叉燒選用梅頭肉烹制,梅頭肉有肥有瘦還有筋,是豬肉中最嫩的一塊肉,吃
起來的口感也是極好的。

炮製叉燒,需梅頭肉780g、蒜1瓣、生薑5片、叉燒醬、黃酒2勺、生抽5勺、蜂蜜4勺、蚝油2勺、胡椒粉1茶匙、紅麴粉1/8茶匙、大蒜1片、沙拉油1半茶匙;將梅頭肉切成條狀,每片大約3厘米厚。將黃酒、生抽、蜂蜜、蚝油、胡椒粉、紅麴粉、蒜片、生薑混合均勻後倒入切好的梅花肉中,蓋上保鮮蓋,放入冰箱冷藏一夜。烤箱預熱200度,烤網刷油防粘,放上腌制好的梅花肉烤20分鐘。拿出來翻面,並刷層蜂蜜,再繼續烤20分鐘即可。

如果沒有烤箱也沒關係,只要掌握了腌料和煎制過程中的小技巧,平底鍋也能燒出一道紅潤油亮、甜咸適
中的蜜汁叉燒。

炮製平底鍋版叉燒,需要梅頭肉500克、叉燒醬3勺、蚝油1勺、生抽1勺、老抽少許、蜂蜜1勺、大蒜3瓣、生薑少許。將蒜和姜剁末,加入少許清水浸泡約10分鐘。梅頭肉切成長條,厚度約為1厘米,裝入大盆,加入叉燒醬、蚝油、老抽腌制。值得注意的是,平底鍋肉別太厚,烤箱可以稍厚點。將浸泡好的姜蒜汁過濾到大盆中,渣不要,這個汁很關鍵,去腥增香。用手抓勻,蓋保鮮膜放冰箱冷藏腌制8小時以上,最好約24小時或以上。

平底不粘鍋小火預熱至手放在上方能感覺到熱氣,不用放油,直接將腌制好的肉片放入。梅頭肉呈雪花狀,本身帶有油脂,煎的時候會出油,當然用不粘鍋更省心。煎至一面微黃時翻面也煎至微黃,全程中小
火。最後將腌汁加入,加熱水沒過肉的大半位置,這時候不用加鹽或者生抽了,因為肉已經完全腌制入味。

加蓋中小火燜約30分鐘,中間翻面一次。肉不厚的話,15分鐘就夠熟了,時間短的肉口感有點偏脆,時間長點肉軟點,根據自己喜歡的口感、鍋和火力調整時間。最後燜至汁變少發粘,加入1勺蜂蜜,肉的正反兩面沾勻蜂蜜略煎至蜜糖焦香味飄出即可。

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